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Für fünf Pfennig Hefe

Ein Rezept Von Marliese Heinzmann

Zeit ist ein Geschenk des Himmels, diese Zeit, uns leider manchmal fehlt.
Wenn ich ein Rezept mit dem Zusatz „Hefe“ lese, dann weiß ich was das heißt: Zeit!
Dieser Hefeteig verbraucht nicht nur meine Zeit, sondern auch meine Geduld, und meine Kunst des Könnens, höre ich mich jammern in der Küche, wenn mal beim Plätzchenbacken nicht alles so genau hinhaut, wie es die Zeit erlauben dürfte.
Oh je, aus is mit dem Rezept von der Oma! Doch weiß ich genau, wie ihre Hefebrezeln schmeckten, nüchtern, einfach und gut. Das war`s, ihre Einfachheit und ihre völlige Konzentration beim Backen in der Küche, war die Voraussetzung ihrer wohlgeformten Kunststücke aus dem Backofen.
Meine Ursprungsfamilie, also die, die mit den Hefebrezeln da aufgewachsen sind, waren immer sehr kritisch beim Begutachten meiner Kunstwerke aus dem Backofen. Meistens werden meine Hefebrezeln bei ihren Besuch in Hochholz, völlig vernichtet mit vielen Worten und dem dazugehörigen Genuss an meinen Plätzchen. Am Ende heißt es meistens:
Bei der Oma schmeckten die aber ganz anders!
Da meine Anstrengungen, über viele Jahre ihnen nicht genügten, Großmutters Hefebrezeln zu imitieren, bin ich zum Schluss gekommen, dass meine Verwandtschaft ihre eigenen Kindheitserinnerungen mit den Brezeln verbindet , und somit ich zwar die Hefebrezeln backen kann, aber nicht die dazugehörige Kindheitserinnerung mit liefern kann. Auch recht!
Somit gebe ich Euch Allen mein Rezept für die Hefebrezeln, die etwas Zeit brauchen, aber die kann man ja mit Gedanken an seine Kindheit verbinden, und somit es Eure Hefebrezeln werden. Amen.

Zutaten:
ein Pfund Mehl, 2 Eier, halbes Pfund Butter, für 5 Pfennig Hefe und eine Prise Salz.
Alles verstanden? 500g Mehl, 2 Eier, 250g Butter, ein Würfel Bäckerhefe und eine Prise Salz. Die aus dem Hefeteig geformten Brezeln (4 cm groß) werden in Hagelzucker gewendet, mit etwas Eigelb bestrichen und goldgelb bei 160 Grad gebacken.
Wenn jemand Lust hat dieses einfache Rezept noch zu verfeinern, kann ein doppelgriffiges Mehl benutzen, etwas geriebene Zitronenschale verwenden und etwas Vanille dazugeben.
Wir wünschen Euch eine gute Zeit bis zum Jahresende. Ein großes Danke an all unseren Fleischkunden, die leider dieses mal Hefebrezeln serviert bekamen. Beim nächsten Mal gibt es wieder ein Fleischrezept.

Eure Marliese Heinzmann, schöne Grüße vom Bauern Walter

Alle Rezepte unter www.hochholz.de

Maultaschen gefüllt mit Angusrinderhackfleisch und Spinat

Zutaten: 1 kg Rinderknochen, 1 Bund Suppengemüse, 1 Petersilienwurzel, Meersalz, Pfeffer,1 Zweig Rosmarin, 1 Zimtstange, etwas Zitronenschale, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, eine Knoblauchzehe grob zerdrückt, vielleicht etwas Zucker.

Teig:
4 große Eier, 5 Eßl. Wasser, Salz, 500g Mehl Type 1050, etwas Pflanzenöl.

Füllung:
1 altes Brötchen, 300g Blattspinat, 1 Bund Petersilie, 2 Zwiebeln, etwas Butter, 250g Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung: Die Zutaten für die Suppe ungefähr 10 Minuten in 2 Liter Wasser kochen lassen. Den Schaum abschöpfen und dann den Sud etwa 3 Stunden sieden.
Den Nudelteig herstellen und ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zur Füllung, am Besten den Spinat mit etwas Zwiebeln und Muskat in der Pfanne mit Olivenöl andünsten und zum Hackfleisch mit den restlichen Gewürzen zu einer lockeren Masse vermischen. Das Brötchen im Wasser einweichen und anschließend fest ausdrücken.
Den Nudelteig ausrollen, 20 Rechtecke ausschneiden, etwas Fülle jeweils in die Mitte der Teigstückchen geben und mit etwas Wasser das Ganze verschließen.
Die Maultaschen in der fertig abgeschmeckten Rinderbrühe, 10 Minuten oder mehr je nach Größe der Taschen, ziehen lassen.
Diese Mahlzeit kommt aus dem Schwabenländle und wird in verschiedenen Varianten serviert. Nur mit Spinat gefüllt, oder mit Bratwurstbrät, oder beides zusammen. Die Italiener kennen diese Maultaschen auch, hier werden sie mit Ricotta und Spinat gefüllt. Wer eine Vermischung zwischen Italien und dem Ländle will, empfehle ich den Parmesankäse über die Maultaschen zu reiben. Die Suppe sollte nicht zu salzig sein, aber scharf. Unsere Tiere stehen nun brav im Stall und schauen traurig nach draußen, denn die Weidesaison ist zu Ende. Auch die Gärtnerin zieht sich langsam mit Wehmut aus ihrem Park zurück und denkt an den etwas nicht gerade stolzen Sommer. Die Tiere bekommen nun Heu und Grassilage als Futter und werden dick und rund, besonders unsere Muttertiere, sehen etwas kugelig aus, da ja im Januar die Abkalbezeit sich naht. Nun wünschen wir Euch eine schöne Zeit, auch wenn es regnet oder schon schneit. Hier in unserem schönen Chiemgau kann jeder die gespenstigen Nebelschwaden über Feld und Flur, See und Dörfern mit Stiefel und Regenschirm betrachten und dabei sich auf die anschließende heiße Maultaschensuppe freuen.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Pichelsteiner vom Angusrind

Den berühmten Pichelsteiner Eintopf gibt es schon seit dem 19. Jahrhundert. Genauer gesagt seit 1874 von der Wirtin Auguste Winkler geb. von Kiesling. Ihr Wirtshaus stand in Grattersdorf, eine Ortschaft in Niederbayern. Die Bürger von Regen trafen sich traditionell am Kirchweihmontag zum Pichelsteineressen.
Der Eintopf ist unbeliebt, deklariert als Resteverwertung oder ein Armeleuteessen. Weit gefehlt, denn wie wäre es denn, einmal richtig am Gemüsemarkt aufmerksam die Herbstgemüsearten zu betrachten und ihre Vielfalt zu erkennen, und auch die Geschmacksvarianten. Nicht nur Lauch und Karotten werden angeboten, sondern verschiedene Kohlsorten, Rüben, Bohnen und Bohnenkerne, neue Karottensorten, Wirsing, Kürbis, bis hin zum schwarzen Rettich. Ein richtiges Eldorado, einfach viele Vitamine und Geschmack pur. Auch die verschiedenen Sorten von Kartoffeln, rote Sorten, Bamberger Hörnchen, mehlige Sorten und und und
Und da trifft der Pichelsteinereintopf den Herbst, mit seiner ganzen Fülle an Gemüsesorten, die jetzt erntefrisch überall angeboten werden.

Hier mein Rezept:
500g Angusgulasch, etwa 750g Gemüse alles klein geschnitten, Kartoffeln je nach Gusto, Brühe, Petersilie, Maggikraut frisch gehackt, Salz und Pfeffer, etwas Bohnenkraut und Kümmel, Lorbeerblatt, Knoblauch vielleicht, Fett zum Anbraten, 2 Zwiebeln.

Zubereitung:
Fleisch im heißen Fett anbraten, Zwiebelringe dazu geben, ca. 15 Minuten dünsten, würzen.<br /> Fleisch, Gemüse und Kartoffeln schichtweise in einen Topf geben und jeweils würzen. Anschließend mit Brühe aufgießen und ca. 1 Std. dünsten ohne umzurühren. Fertig.
Dazu gibt es schönes dunkles Bauernbrot und ein kühles Bier.
P.S. Beim Schreiben dieses Rezeptes vernahm ich den Duft vom Eintopf meiner Großmutter, er roch oft aus der Küche heraus. Wir liefen rückwärts aus der selbigen, wenn wir erfuhren von dem Unglück am Herd, denn der Pichelsteiner bestand bei uns aus Kraut und Kartoffeln, und die Fleischstückchen konnte man zählen, die landeten meistens auf dem Teller meines Großvaters, und wir suchten vergeblich nach dem bisschen Fleisch auf unseren Tellern. Da war jeder Bissen eine Qual, besonders als Kind, wer isst da schon Weißkohl und Kartoffeln gerne, aufgekocht bis das Ganze sich zu einem Brei formierte. Heute ist das völlig anders, die Krautsorten schmecken nicht mehr so extrem, sind viel milder geworden, und auch ohne Kraut kommt ein Pichelsteiner aus und natürlich garen wir Bissfest. Guten Appetit.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Boeuf Bourguignon

Dieses schmackhafte französische Nationalgericht ist in der Mitte von Frankreich, in Burgund, zu Hause. Und das nicht ohne Grund, denn es entstand gerade da, wo die Charolais-Rinder auf unendlich großen Wiesen und Weideflächen leben. Das ganze Geheimnis dieses Rindfleischtopfes (Boeuf bourguignon) ist, dass man es auf kleiner Flamme möglichst lange schmoren lässt, so dass man es ohne Mühe nur mit der Gabel zerkleinern kann. So wäre dies ja genau richtig, für den Weihnachtsabend, das Essen wird schon in der aller Frühe aufgesetzt, und stört nicht beim Weihnachtsbaumklauen, oder frühzeitiges Weihnachtsgeschenkebesorgen.

Das Rezept:
Zutaten: für 4 Personen
750g Angusrinderschmorbraten, 125g Schinkenspeck, 4 Karotten, 5 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200g braune Champignons, 1 Essl. Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, Kräuter der Provence, eine Flasche Burgunderwein, vielleicht etwas Cognac, Fleischbrühe je nach Geschmack, schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:
Fleisch in große Würfel schneiden, anbraten und würzen, aufgießen mit Rotwein. Den Speck, die Champinons mit den Zwiebeln extra anbraten, und zum Fleisch dazugeben. Das Fleisch sollte in Rotwein baden und das Ganze bei kleiner Flamme ca. 2 Stunden köcheln lassen. Fertig ist das Gericht, wenn die Soße so richtig eingekocht ist. Dazu isst man Baguette und einen Salat der Jahreszeit. Guten Appetit.
In einem alten Rezeptbuch las ich vom Paleron. Dieses Fleischstück ist dem Bug oder Bugschaufelstück zu zuordnen. Der Bauer flüsterte mir zu: das ist die flache Schulter liebe Marliese! Oha!
Wir wünschen Euch ein schönes Weihnachtsfest unter Eurem Baum, geklaut oder stolz erworben, je nach Lust und Laune. Euch Allen alles Gute, vielen Dank für die Treue an uns Fleischlieferanten, einen schönen Jahreswechsel, vielleicht bis bald mal wieder, bis es wieder heißt: wir haben geschlachtet und an Euch gedacht. Grüße von allen Hochholzern, einschließlich allen Vierbeinern und Zweibeinern. Eine gesegnete Weihnachtszeit.
Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Angusrindersteak zur Grillzeit

Badetag, das ist ein schöner Tag und anschließend gehen wir nach Hause und grillen. Auf dem Balkon oder der Terrasse, auf dem Aldigrill oder dem neuen, sündteuren, farblich super glänzenden Multiteil, Exemplar aus dem Gartencentersortiment mit der berühmten Haube und Temperaturanzeigegerät, also unseren neuen Gartengrill, das Hitecgerät mit Betriebsanleitung. In der Küche wird fleißig geraspelt, geputzt, geschnitten, daneben gibt es schon mal ein Glas Wein, um so sich aufzuheitern, weil vielleicht die Betriebsanleitung des neuen Grills schwer entziffernbar ist oder sich nicht nachvollziehbar liest. Vielleicht fängt die Kohle kein Feuer und der Erfindungsgeist wird gefordert, um so das heutige Steak zu braten.
Wenn also der Salat, das Brot, die verschiedenen Cremes und nicht zu vergessen, die berühmte Knoblauchbutter fertig ist, geht es ans Fleisch. Heute werden Angusrindersteaks gegrillt. Eine feine Sache. Um aus dem feinen Fleisch keine Holzschuhlederlappen zu braten, nehmen wir eine Alufolie.
Angusrindersteaks mit Erdnussbutter und Südtiroler Schinken.
Wir nehmen einzeln die Steaks, pfeffern und salzen, streichen sie dünn mit Erdnussbutter ein und legen je ein Stück Südtiroler Schinken dazu. Legen es in die gefettete Alufolie und verschließen einzeln die schönen Fleischstücke. Dann kommen die Packungen auf den Grill und werden etwa 5 Minuten gebraten. Das fertige Fleisch wird auf einem warmen Teller serviert. Fertig. Wenn Gemüse parat, dann nimmt man eine Alufolie, schnippelt viel Gemüse darauf, verschließt diese nach dem Würzen und legt es ebenfalls auf den Grill. Lecker.
Wir sind hier in Hochholz fleißig am Arbeiten. Der Garten blüht mit seinen vielen Rosen. Der Rest der Blütenpracht wurde durch einen heftigen Hagelschlag schwer getroffen. Das Gärtnerherz weinte, doch das Jahr ist ja noch nicht zu Ende. Der Bauer hat sein Heu im Trocknen, das Wetter war nicht gerade ausdauernd heiß, sondern gut durchwachsen, aber trotzdem trocknete unser Heu recht gut. Unsere Kälber sind hübsch herangewachsen und toben sich auf der Weide aus. Johnny, unser Stier, hat momentan viel zu tun. Er ist schlank geworden, denn seine Aufmerksamkeit ist jetzt nicht auf das Fressen fixiert, sondern seinem Harem, die seine Männlichkeit herausfordern. Somit geht das Jahr seinen Gang und wir freuen uns auf unsere Grillabende. Schöne Sommerzeit.
Eure Marliese Heinzmann, schöne Grüße vom Bauern Walter
Alle Rezepte unter www.hochholz.de

Angusrinderbrühe mit Brezenknödel und Bärlauch

Wo bleibt das Frühjahr, ja wo ist es denn? Da hilft kein Gejammer, nur noch ein Warten. Im Märzen der Bauer.. von wegen, der Bauer stöhnt, mistet seine Ställe aus und weiß nicht wohin damit. Die Wiesen sind nass und die Odel wartet auch auf das Ausbringen. Erstmalig wird heuer gegen Blauzunge geimpft. Das ist eine Viruserkrankung bei Schafen, Ziegen und Kühen, die zum Tode der Tiere führen kann. Übertragen wird der Virus durch eine Mücke, die so genannte Gnitze. Diese Gnitze taucht im Sommer auf, kommt ursprünglich aus Südafrika und ist kleiner als eine normale Stechmücke. Die Symptome der Krankheit sind sehr unterschiedlich und auch schwer zu differenzieren. Die Impfung ist Pflicht, heißt, dass Schafe, Ziegen und Kühe geimpft werden müssen. Viele Bauern und Bäuerinnen wehren sich, denn die Nebenwirkungen sind groß. Viele Geschichten und Horrorszenarien gehen in der Szene umher, und keiner weiß, wie er darauf reagieren soll. So waren auch wir erst unbekümmert, nach Aufklärung äußerst vorsichtig und unentschlossen, zum Schluss eher für die Impfung. Es viel uns nicht leicht unsere Tiere zu impfen, auch denken wir da an die Zukunft, was wird morgen kommen an Seuchen und Krankheiten, steuern wir da auf eine Krise zu, denn ein kleiner Betrieb, der ständig mit Krankheitserreger und Horrorszenarien zu tun hat, denkt praktisch ans Aufhören. Ist Impfung eine Antwort auf Krankheiten, oder stellen wir nicht die richtigen Fragen, wieso diese Krankheiten entstanden sind und warum. Das niedrige Einkommen von Milch und Kuh, wird durch Massentierhaltung beantwortet, und diese Tiere werden dann auf der Welt herumgefahren und auch die jeweiligen Krankheitserreger, die es auf diesen Globus gibt.<br /> Vergangenheit ist nicht die Zukunft, das war einmal, einfach und bequem. Kuh stand im Kuhstall oder auf der Weide, und wir schauten zu, wie sich das Tier entwickelte. Mit vielen Themen wird heute der Bauer konfrontiert, die Bürokratie schlägt enorm zu und auch die Bearbeitungsmethoden, besondere Themen wie Genmais oder Energie aus Getreide füllen den Topf der Diskussionen ohne Ende. Damit sind viele Bauern überfordert, können sich nicht mehr orientieren und verlangen nach Hilfe, die es da nicht gibt, oder nicht in Anspruch genommen wird. Die Politik der Landwirtschaft entwickelt sich zum Supergau.
Um bei meiner Suppe zu bleiben, habe ich folgendes Rezept:
Wir bereiten eine Rinderbrühe von Knochen oder Suppenfleisch. Angereichert mit Knoblauch und etwas Zitronensaft und deren Schale.
Wir nehmen Brezenbrot für ca. 10 kleine Knödel, ca. 250 ml heiße Milch, Salz und Pfeffer, 5 Eier, in Butter geschwenkter Bärlauch und 150g geriebener Emmentaler Käse. Die Masse sollte fest sein, davon kleine Knödel formen und im heißen Wasser 20 Minuten eher ziehen lassen. Nicht kochen.
Zum Anrichten kommt die Suppe in den Teller, zwei Knödel und etwas geriebenen Parmesan. Guten Appetit. Wenn kein Bärlauch zur Hand, kann der Bärlauch durch Spinat ersetzt werden.
Wir wünschen Euch Frohe Ostern, auch nach Katastrophen geht das Leben weiter, und fordert uns auf, nach einer Katastrophe die richtigen Fragen zu stellen, um so die richtigen Antworten, dann auch wirklich umsetzen zu können.
Eure Marliese Heinzmann, schöne Grüße vom Bauern Walter

Angusfleischsoße Bologneser Art

Sommerzeit im Juli in Hochholz. Die Kinder der Verwandtschaft kommen alle aufs Land. Landverschickung nannte man das früher. Man erwartete von den Kindern, am Ende der Ferien, rote Backen und Gewichtszunahme. Hochholz boomt. Kein Schwimmbad ist gefragt, nicht einmal ein Besuch im Tierpark ist erwünscht. Alle Kinder möchten hier am Hof, in den Stall, auf die Weide, die Hühner füttert, selbst Beeren werden freiwillig gepflückt, weil Marliese, ja Marmelade davon kocht. Am Abend werden Geschichten vorgelesen, schlaftrunken werden noch Fragen gestellt, und am Bettzipfel gerüttelt, bis endlich die gewünschte Ruhe einkehrt. Die Kleinste schläft in der Besucherritze im großen Bett beim Bauern, die Bäuerin ist schon längst davon gewandert und sucht sich durch die Finsternis eine freie Matratze. Die tägliche Frage: Was gibt es zu Essen? Die Antwort der Kinder ist eindeutig: Nudeln. Heute gibt es mal Nudeln mit Soße, mit Bonlogneser Soße, na die wo Fleisch drin ist, wurde ich aufgeklärt. Also Nudelsoße Bologneser Art.

Hackfleisch, die Menge je nach Bedarf, wird angeröstet. Kleingeschnittene Zwiebel und Karotten dazu. Etwas Knoblauch, einige Speckwürfel, etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer, Zucker, etwas Rotwein, Basilikum, viele rote, reife Tomaten, natürlich ohne Haut. Etwas Gemüsebrühe, und einen Esslöffel süße Sahne, kann dem Gericht nicht schaden. Das Ganze wird ziemlich lange eingekocht und nochmals zum Schluss abgeschmeckt. Parmesankäse nicht vergessen!

Trotz der Hofarbeit, die wir neben der Kinderverschickung, hier leisten, sind wir als Bauern froh gelaunt, und es wird viel gelacht, über so manche Gesten und Geschichten von unseren Kindern. Momentan haben wir Rose. Sie ist 6 Jahre alt und macht uns viel Freude, nach dem ersten Tag, nach Abschiedsschmerz von den Eltern, wird sie immer fröhlicher und hoffentlich bekommt sie die gewünschten roten Backen am Ende der Ferienzeit. Welch große Erwartungshaltung der zurückgebliebenen Eltern.

So jetzt wünschen wir Euch eine ruhige Zeit noch vor dem Urlaubsstress, wir machen auch einen Kurzurlaub im August, und sind dann wieder, hoffentlich bestens gelaunt und erholt, in Hochholz anzutreffen. Alles Gute, bis auf bald, Eure Hochholzer.
Eure Marliese Heinzmann, schöne Grüße vom Bauern Walter

Cannelloni mit Angusrinderhackfleisch

Nun ist endlich das Frühjahr da, mit allem was dazu gehört. Die Blüten begeistern und das Grün ist satt. Die Kälber tanzen auf der Weide, und die Kühe genießen die volle, satte Weide. Die kleinen Gänse sind geschlüpft und baden auf dem Weiher unter Aufsicht ihrer Eltern. Der Bauer plant schon für die Winterfütterung und die Bäuerin kommt aus dem Garten nicht mehr heraus. Alles ist im Lot, der erste eigene Salat ist schon gegessen und die Monstranzbohne ist am Keimen. Diese seltene Stangenbohne habe ich aus Südtirol aus einem Bauernhausmuseum. Mit fünf trockenen Bohnenkernen fuhr ich nach Hause, und heute bin ich reich an Monstranzbohnenkernen. Warum sie Monstranzbohnen heißen, ist nach ihrer Betrachtung klar, denn um den Nabel der Bohnen, ist eine Monstranzzeichnung. Früher sind die getrockneten Bohnen aufgefädelt worden zu einem Rosenkranz. Vom Geschmack her, sind sie der normalen Bohne, ob grün oder getrocknet, gleich.

Mein heutiges Rezept, ist einfach und schnell zubereitet!

Ca. 400g Angusrinderhackfleisch mit kleiner Zwiebel, Salz und Pfeffer in der Pfanne gut anbraten. Frische Cocktailtomaten, ca. 200g, dazugeben, weiter köcheln lassen.
Etwas Zucker dazu, eine Handvoll frisch gehacktes Basilikum, etwas Brühe. Eigentlich wäre die Füllung nun fertig. Aber ich gebe einen Ziegenfrischkäse dazu, schmeckt nicht Jedem, wer es nicht mag gibt einen Schlag Creme fraiche dazu.
Die Cannelloni werden gefüllt, in eine Form gelegt, darüber wird eine Bechamelsauce gegeben. Parmesankäse, fertig.

Im August wird Hochholz 60 Jahre. 1949 wurde nicht nur die Bundesrepublik gegründet, sondern der Vater von Walter hat 1949 Hochholz gekauft, ca. 10 Hektar groß, Kühe und Ochsen wurden übernommen, und so konnte Fritz Heinzmann sofort loslegen und biol. dyn. Landwirtschaft betreiben. Seit 1988 sind wir „Jungen“ bei Bioland. Vieles haben wir probiert in unserer Landwirtschaft, mit vielem sind wir reich an Erfahrung geworden, auch wenn wir manchmal ganz schön auf die Nase gefallen sind. Frohem Mutes, dass wir nicht müde werden, diesen Luxus zu bewirtschaften, sind wir froh, wenn es unseren Mutterkühen und Kälber, Ochsen, Färsen, Stier, Hühnern, Enten, Gänsen, Katzen, Blumen, Mäusen, und sonst noch so manches Getier, gut geht. Nicht zu vergessen, unsere Kunden, möchten wir weiterhin mit Qualität beliefern, und damit auch ihren Gaumen verwöhnen.

Bis auf bald, Eure Bauern von Hochholz.

Angusrinderfilet im Blätterteigmantel – Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Warten auf das Frühjahr, ist die Devise. Der Schnee schmilzt, das Wasser kommt, und unsere Wiesen haben sich in Seen verwandelt. Unsere Kälber sind fast schon alle geboren und nun muss nur noch das schöne Frühjahr kommen. Aber zuvor kam bei uns mal eben der Fuchs vorbei, und holte sich Vorrat für die nächsten Tage. Große Trauer im Hühnerstall, nach dem Motto: Fuchs du hast die Gans gestohlen, fehlen uns jetzt etliche Enten und Gänse. So ist es halt mit dem Appetit auf Geflügel.

Appetit möchte ich auf mein neuestes Rezept machen. Rinderfilet im Blätterteigmantel.

Zutaten: ca. 500g Filet, 2 Packungen Blätterteig, Ruckcolasalat, Bratwurstbrät, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Champignons, Schalotten, Petersilie und Knoblauch, ein Ei. Das Rinderfilet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Olivenöl angebraten. Je nach Geschmack blutig oder unblutig. Das Bratwurstbrät wird angebraten und mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt. Die Champignons mit Knoblauch und Schalotten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun nimmt man ein Backblech, benetzt dies mit Wasser und legt es mit den Blätterteigblättern aus, die vorher etwas mit dem Nudelholz ausgewalkt werden. Darauf wird als erste Schicht etwa 300g Ruckcolasalat verteilt, darüber kommt das Bratwurstbrät, anschließend die Pilze und zum Ende wird, in die Mitte, auf den verschiedenen Schichten das angebratene Filet gegeben. Der Blätterteig wird mit dem Gemüse, um das Filet, zu einer Rolle geformt. Diese Rolle wird mit einem aufgeschlagenen Ei eingepinselt. Im vorgeheiztem Ofen bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen. Dazu gibt es Salat und einen guten Wein.
Leider weiß ich, dass wir mitten in der Fastenzeit stecken und wir uns von Wasser und Brot ernähren sollen. Das Rezept ist ja nicht gerade ein Fastenschmankerl, vielleicht tauschen wir den dazupassenden Wein mit Bier, natürlich ein hochprozentiges Fastenbier.

Unser Bauer stellt sich der Fastenzeit und meidet Bier und Süßigkeiten, das Gejammer ist groß, er zählt schon die Tage bis Ostern und bekommt statt seiner „Weiße“, Mondwasser.

Guten Appetit!

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Angusochsentartar – Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Meine Großeltern kommen aus der Gärtnerstadt Bamberg. Diese Bamberger Gärtner haben sich eine alte Sprache erhalten. Neudeutsch ein Soziolekt. Diese Sprache kommt aus dem Gotischen und dem Slawischen. Speziell von den Wenden, wo immer das gewesen sein mag, aber wenn ich mal in Bamberg auf den Gemüsemarkt stehe und ratsch mit einer ‚Hökn‘, also einer Marktfrau, dann treffe ich genau diese Sprache und erinnere mich gerne an mein Großelternhaus. Meine Großmutter sagte immer zu mir ‚mei Mokela‘, ein Kosename; das alle Enkelkinder bekamen, besonders die lieben Kleinen. Mokela heißt übersetzt Kälbchen. Natürlich hießen mein Sohn und meine Tochter dann auch ‚mei Mokela‘, wenn sie lieb und brav waren und nicht gerade etwas angestellt hatten..

Aber jetzt geht’s weiter, meine ersten Mokela sind da. Welch Freude, die ersten Kälbchen sind seit 4. Januar geboren. Immer damit ist Aufregung und Nerven wie Drahtseile angesagt. Denn nicht jede Kuh sagt rechtzeitig bescheit, wie und wo sie ihr ‚Mokela‘ bekommt. Viele Damen in meinem Stall meinen auch, dass ich überhaupt nichts im Stall verloren hätte, wenn sie gerade, mit voller Anstrengung; ihr Mokela herauspressen. Hilfe ist da von uns nicht erwünscht, sondern ein geduldiges Warten, Hoffen und Bangen. Eigentlich benötigen wir manchmal Hilfe, Trost oder psychologische Ratschläge, wie des wert scho, raus muss es allerweil, wäre da nicht schlecht. Oh Gott, kommt es mit den Forderfüßen und dem Kopf zuerst, oder mit dem Hinterfüssen, ist der Kopf zu groß oder bleibt es stecken, weil ein Stierlein ein großes Köpflein haben muss. Oder ist die Kuh mit reichlich Hüftgold ausgestattet und alles ist eng, und es geht gar nix mehr. Nach der glücklichen Geburt, kommen wieder Fragen, atmet es, hat es Fruchtwasser geschluckt, ist alles dran, was da hingehört, kann es stehen, laufen, saufen, und endlich, es steht und sucht, sucht nach dem großen Ding mit den vier Zitzen, und dann hört man ein Schmatzen und des Schwanzerl von dem Mokela wirbelt durch die Luft. Geschafft. Naja, das wäre jetzt der normale Wahnsinn dieses Vorgangs, aber leider ist das nicht immer so, aber dafür ist kein Platz auf diesem Blatt.<br /> Als Belohnung für die gelungene Geburt trinkt der Bauer sein Weißbier am Abend und freut sich wenn noch was leckeres auf dem Tisch steht, wie das schnell bereitete Tartar, das sein Mokela, mit den zwei Beinen, in der Zwischenzeit zubereitet hat.

Tartar:
Ca. 600 g Lende oder Filet durch den Fleischwolf treiben. Vielleicht auch zweimal. 3 Eßl. Cornicons feingehackt, 3 Eßl. Charlotten fein gehackt, 3 Eßl. Kapern feingehackt, 3 Eßl. Olivenöl, etwas Ketchup, Dijonsenf, 4 Eigelb, Salz und Pfeffer, wer es mag kann mit Tabasco oder Chili würzen, alles ausprobieren. Das Eigelb mit Senf und Olivenöl, Ketchup schaumig schlagen und dann die restlichen Zutaten beigeben, abschmecken.

Zum Tartar gibt es Bauernbrot oder gerösteten Toast, fürs Auge ein halbes Gürkchen und eine Sardelle, fertig. Dazu ein kräftiges Bioland-Weißbier aus Mühldorf am Inn. Prost.

Spät in der Nacht läutet der Wecker, schlaftrunken wird abgewechselt, jeder darf mal mit dem Schlafanzug und der Taschenlampe hinunter zum Stall bei minus 10 Grad Kälte, und darf nachschauen, wie weit die holde Mutter ist. Am liebsten hätte ich einen Foto dabei, wenn der Bauer in seinem kariertem Flanellschlafanzug und den Gummistiefeln mit dem Mokela ringt, das gerade auf die Welt kommen will. Gute Nacht.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite