Zutaten: 1 kg Rinderknochen, 1 Bund Suppengemüse, 1 Petersilienwurzel, Meersalz, Pfeffer,1 Zweig Rosmarin, 1 Zimtstange, etwas Zitronenschale, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, eine Knoblauchzehe grob zerdrückt, vielleicht etwas Zucker.

Teig:
4 große Eier, 5 Eßl. Wasser, Salz, 500g Mehl Type 1050, etwas Pflanzenöl.

Füllung:
1 altes Brötchen, 300g Blattspinat, 1 Bund Petersilie, 2 Zwiebeln, etwas Butter, 250g Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung: Die Zutaten für die Suppe ungefähr 10 Minuten in 2 Liter Wasser kochen lassen. Den Schaum abschöpfen und dann den Sud etwa 3 Stunden sieden.
Den Nudelteig herstellen und ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zur Füllung, am Besten den Spinat mit etwas Zwiebeln und Muskat in der Pfanne mit Olivenöl andünsten und zum Hackfleisch mit den restlichen Gewürzen zu einer lockeren Masse vermischen. Das Brötchen im Wasser einweichen und anschließend fest ausdrücken.
Den Nudelteig ausrollen, 20 Rechtecke ausschneiden, etwas Fülle jeweils in die Mitte der Teigstückchen geben und mit etwas Wasser das Ganze verschließen.
Die Maultaschen in der fertig abgeschmeckten Rinderbrühe, 10 Minuten oder mehr je nach Größe der Taschen, ziehen lassen.
Diese Mahlzeit kommt aus dem Schwabenländle und wird in verschiedenen Varianten serviert. Nur mit Spinat gefüllt, oder mit Bratwurstbrät, oder beides zusammen. Die Italiener kennen diese Maultaschen auch, hier werden sie mit Ricotta und Spinat gefüllt. Wer eine Vermischung zwischen Italien und dem Ländle will, empfehle ich den Parmesankäse über die Maultaschen zu reiben. Die Suppe sollte nicht zu salzig sein, aber scharf. Unsere Tiere stehen nun brav im Stall und schauen traurig nach draußen, denn die Weidesaison ist zu Ende. Auch die Gärtnerin zieht sich langsam mit Wehmut aus ihrem Park zurück und denkt an den etwas nicht gerade stolzen Sommer. Die Tiere bekommen nun Heu und Grassilage als Futter und werden dick und rund, besonders unsere Muttertiere, sehen etwas kugelig aus, da ja im Januar die Abkalbezeit sich naht. Nun wünschen wir Euch eine schöne Zeit, auch wenn es regnet oder schon schneit. Hier in unserem schönen Chiemgau kann jeder die gespenstigen Nebelschwaden über Feld und Flur, See und Dörfern mit Stiefel und Regenschirm betrachten und dabei sich auf die anschließende heiße Maultaschensuppe freuen.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Meine Großeltern kommen aus der Gärtnerstadt Bamberg. Diese Bamberger Gärtner haben sich eine alte Sprache erhalten. Neudeutsch ein Soziolekt. Diese Sprache kommt aus dem Gotischen und dem Slawischen. Speziell von den Wenden, wo immer das gewesen sein mag, aber wenn ich mal in Bamberg auf den Gemüsemarkt stehe und ratsch mit einer ‚Hökn‘, also einer Marktfrau, dann treffe ich genau diese Sprache und erinnere mich gerne an mein Großelternhaus. Meine Großmutter sagte immer zu mir ‚mei Mokela‘, ein Kosename; das alle Enkelkinder bekamen, besonders die lieben Kleinen. Mokela heißt übersetzt Kälbchen. Natürlich hießen mein Sohn und meine Tochter dann auch ‚mei Mokela‘, wenn sie lieb und brav waren und nicht gerade etwas angestellt hatten..

Aber jetzt geht’s weiter, meine ersten Mokela sind da. Welch Freude, die ersten Kälbchen sind seit 4. Januar geboren. Immer damit ist Aufregung und Nerven wie Drahtseile angesagt. Denn nicht jede Kuh sagt rechtzeitig bescheit, wie und wo sie ihr ‚Mokela‘ bekommt. Viele Damen in meinem Stall meinen auch, dass ich überhaupt nichts im Stall verloren hätte, wenn sie gerade, mit voller Anstrengung; ihr Mokela herauspressen. Hilfe ist da von uns nicht erwünscht, sondern ein geduldiges Warten, Hoffen und Bangen. Eigentlich benötigen wir manchmal Hilfe, Trost oder psychologische Ratschläge, wie des wert scho, raus muss es allerweil, wäre da nicht schlecht. Oh Gott, kommt es mit den Forderfüßen und dem Kopf zuerst, oder mit dem Hinterfüssen, ist der Kopf zu groß oder bleibt es stecken, weil ein Stierlein ein großes Köpflein haben muss. Oder ist die Kuh mit reichlich Hüftgold ausgestattet und alles ist eng, und es geht gar nix mehr. Nach der glücklichen Geburt, kommen wieder Fragen, atmet es, hat es Fruchtwasser geschluckt, ist alles dran, was da hingehört, kann es stehen, laufen, saufen, und endlich, es steht und sucht, sucht nach dem großen Ding mit den vier Zitzen, und dann hört man ein Schmatzen und des Schwanzerl von dem Mokela wirbelt durch die Luft. Geschafft. Naja, das wäre jetzt der normale Wahnsinn dieses Vorgangs, aber leider ist das nicht immer so, aber dafür ist kein Platz auf diesem Blatt.<br /> Als Belohnung für die gelungene Geburt trinkt der Bauer sein Weißbier am Abend und freut sich wenn noch was leckeres auf dem Tisch steht, wie das schnell bereitete Tartar, das sein Mokela, mit den zwei Beinen, in der Zwischenzeit zubereitet hat.

Tartar:
Ca. 600 g Lende oder Filet durch den Fleischwolf treiben. Vielleicht auch zweimal. 3 Eßl. Cornicons feingehackt, 3 Eßl. Charlotten fein gehackt, 3 Eßl. Kapern feingehackt, 3 Eßl. Olivenöl, etwas Ketchup, Dijonsenf, 4 Eigelb, Salz und Pfeffer, wer es mag kann mit Tabasco oder Chili würzen, alles ausprobieren. Das Eigelb mit Senf und Olivenöl, Ketchup schaumig schlagen und dann die restlichen Zutaten beigeben, abschmecken.

Zum Tartar gibt es Bauernbrot oder gerösteten Toast, fürs Auge ein halbes Gürkchen und eine Sardelle, fertig. Dazu ein kräftiges Bioland-Weißbier aus Mühldorf am Inn. Prost.

Spät in der Nacht läutet der Wecker, schlaftrunken wird abgewechselt, jeder darf mal mit dem Schlafanzug und der Taschenlampe hinunter zum Stall bei minus 10 Grad Kälte, und darf nachschauen, wie weit die holde Mutter ist. Am liebsten hätte ich einen Foto dabei, wenn der Bauer in seinem kariertem Flanellschlafanzug und den Gummistiefeln mit dem Mokela ringt, das gerade auf die Welt kommen will. Gute Nacht.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Eine Weihnachtsgeschichte aus Hochholz
Von Marliese Heinzmann

Es war einmal ein Bauer der hieß Walter. Lange vor der Weihnachtszeit fuhr er mit seinen zwei schönsten Ochsen zum Schlachthof. Viele Familien wollten ihren Weihnachtsbraten, und da waren die zwei Tiere gerade recht. Ein schwarzer gutgewachsener Ochse war der Eine, ein orangeroter langhaariger Ochse war der Andere. Glücklich und zufrieden traf der Bauer mit seinen Tieren in dem besagten Schlachthof ein und er führte die Tiere in die Schlachträume. Doch die zwei Ochsen hatten es sich anders überlegt. Sie wussten genau was los war, drehten sich in die andere Richtung um, und rannten in die Freiheit. Draußen schneite es und hinaus ging es über Felder und Wiesen. Und weg waren sie, keiner sah sie mehr und das Suchen war ergebnislos. Die Nacht war hereingebrochen, die Sterne am Himmel funkelten, und der Bauer weinte über den großen Verlust, und die Gefahr dass seinen Ochsen etwas passieren konnte. Er träumte in der Nacht von den Gefahren und die tröstenden Worte seiner Frau konnten ihn auch nicht beruhigen. Gleich im Morgengrauen fuhr er wiederum an die Stelle wo er seine Tiere verloren hatte, und suchte mit Frau und Sohn im Wald und in der Flur. Nach stundenlangen Herumirren fanden wir unsere Angusochsen in einem kleinen Wäldchen, wo sich die Tiere untergestellt hatten. Aber leider hatten die Angusrinder kein Vertrauen dem Bauer gegenüber mehr und liefen erneut in die Fremde. Was sollten wir nun tun? Wir konnten sie doch nicht so alleine draußen sich selbst überlassen. Doch das Glück hatte uns nicht verlassen. Ein Bauernhof in der Nähe ließ seine Kühe auf seine Weiden. Durch das Muhen der fremden Tiere wurden unsere Angusochsen aus dem Wald gelockt und sie waren neugierig, was da los war und folgten den fremden Tieren in dem nahen Stall. Welch ein Glück, nach einer herzlichen Begrüßung wurden sie wieder auf den Anhänger geladen und nach Hause gefahren. Unsere Tiere konnten es gar nicht erwarten wieder nach Hause zu kommen und zu stehen nun zufrieden wieder bei Bruder und Schwester. Voller Dankbarkeit versprachen wir den Tieren, dass sie noch lange in Hochholz bleiben dürfen, und eine extra Portion Heu und Silo wurde gefüttert.

Das war meine Weihnachtsgeschichte aus Hochholz, und aus Dankbarkeit haben wir der schwarzen Madonna von Altötting im nächsten Jahr einen Besuch versprochen. Diesmal werde ich euch kein Rindfleischrezept schreiben, sondern ein Lebkuchenrezept von meiner Großmutter. Ein uraltes Rezept von einer Pfarrersköchin aus Bamberg. Sie war bekannt für ihre Plätzchen und besonders für ihre Lebkuchen, denn ihr Arbeitgeber der Freiherr von Pöllnitz, Domkapitular, war ein Kenner und ein Leckermäulchen. So wünsche ich euch eine schöne Adventszeit, einen schönen Weihnachtsabend und ein gutes Neues Jahr. Wir bedanken uns für Euer Vertrauen, und Euren fleißigen Bestellungen. Wir würden uns freuen wenn Ihr beim nächsten Mal wieder dabei seit, wenn es heißt, wir haben geschlachtet und können euch Angusrindfleisch aus Hochholz anbieten, Rindfleisch von seiner besten Seite.

Lebkuchenrezept von der Großmutter
Zutaten:
8 große Bioeier, 1000 g Farinzucker, 1000 g gemahlene Mandeln, je 125 g Zitronat und Orangeat, 3 Eßl. Zimt, 1 geriebene Muskatnuss, von 4 Zitronen die abgerieben Schale.

Eier, Zucker sehr lange schaumig rühren, anschließend die restlichen Zutaten dazugeben, den Teig messerdick auf große Oblaten geben und über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag bei ca. 150 Grad Hitze 15 Minuten trocknen lassen. Die fertigen Lebkuchen in einer Dose ca. 14 Tage aufbewahren, und dann sind sie fertig für die Leckermäulchen. Das Zitronat und das Orangeat soll ganz klein geschnitten werden, sonst meckern die Plätzchendiebe, da diese Zutaten nicht gerade beliebt sind.

Walter und Marliese Heinzmann
Hochholz 1
83556 Griesstätt
Tele: 08038 756
www.Hochholz.de

Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Auf der Suche nach neuen Rezepten, fand ich einen Bericht in einer Gourmetzeitung über einen Landwirt in Australien, der seinen Waghurindern eine Rotweinfuttermischung anbietet. Aufmerksam und interessiert las ich, dass dadurch eine noch bessere Fettverteilung im Körper einer Kuh gewährleistet ist. Die Zeitung schreibt von einer aufwendigen Tierhaltung, mit Weidehaltung, gezielte Fütterung um ein möglichst großes Schlachtgewicht zu erreichen. Der Preis eines sogenannten Kobesteaks macht seinen Namen alle Ehre. Ein Kilo Waghurinderfilet kostet 270 Euro. Da dachte ich an meine Angusrinder, das Kilo so um die 11 Euro, mit keiner Rotweinmischung gefüttert. Weiter dachte ich an die gesamte Landwirtschaft hier in Bayern. Weidebetrieb ist aufwendig, deshalb stehen die Kühe im Stall. Auf Gittern, kein Stroh, meistens ist der Stall dunkel und stickig. Die Fütterung mit frischem Grün und im Winter Heu ist meistens nicht mehr vorhanden. Denn eine Ganzjahressilagefütterung ist einfacher und bequemer. Eine Kuh bekommt im Schnitt höchstens 1,4 Kälber, dann ist sie reif für den Metzger, da bei der großen Leistung, die sie täglich bringen muss, ihr die Kraft ausgeht, und sie einfach keine Lust mehr hat Kälber zu bekommen. Der Tierarzt ist der ständige Begleiter des Bauern. Schwierige Kälbergeburten, Euterentzündungen, Klauenkrankheiten. Eine Kuh in einen Anbindestall, hat die Möglichkeit einen Schritt nach vorne und einen Schritt nach hinten. Das ist ihr Leben, fressen, verdauen, Milch erzeugen, Kälber auf die Welt bringen, aus. Ein kurzes heftiges armseeliges Leben. Dabei steht der Bauer jeden Tag im Stall, ringt um einen guten Fleischpreis seiner Kälber, und um seine Milch- und Fleischleistung. Manche junge Generation auf den Bauernhöfen, die da nicht mehr weiter macht, kann ich verstehen. Hier muss etwas passieren. Auf der einen Seite eine lebenswerte Rinderhaltung mit Auslauf, eine Fütterung die der Kuh gerecht wird, eine Hausapotheke, einen Stier, und noch viele andere Dinge mehr. Und wenn dies alles passiert ist, dann schaut nicht nur unserer Bauer glücklicher aus, sondern auch unsere Kuh, und unser Kunde, der wert darauf legt, wenn er schon Rindfleisch isst ,dann doch bitteschön von glücklichen Kühen mit keinen großen Medikamenteneinsatz. Einfach für jeden Bauern ist das nicht, dies umzusetzen, denn es kostet viel Geld, dies umzusetzen, und die Bank zahlt nicht jeden für die idealistische Idee Tiergesundheit mit artgerechter Tierhaltung. Oje mine, bleibt mir nur zu sagen, gehe in meinen Laufstall, streue Stroh ein, füttere Heu und Heusilage, und verspreche meinen Kühen, dass es bald soweit ist, mit dem Weideauftrieb von wenigen Wochen alten Kälbern, bis hin zu unserer Burgl, die 13 Kälber auf die Welt brachte und nun im Ruhestand lebt und wahrscheinlich heuer kein Kalb mehr auf die Welt bringen kann. Schade. Nach so einer Bestandaufnahme geht es uns hier in Hochholz dann etwas besser, denn immer wieder fragen wir, ob denn das alles Sinn hat mit unserer Landwirtschaft. Viel Arbeit wenig Geld, viel Geduld und Mühe, Weiterbildung in der Naturmedizin, Erweiterung der Kurzrasenweide, ausgewogene Winterfütterung, und eine erfolgreiche Züchtung. Niederschläge gibt es immer wieder, das gibt es auch bei glücklichen Kühen. Ein Hoffen und ein Bangen, und auch Stolz, jedes Jahr ein Stückchen weiter. Vielleicht irgendwann mit Rotwein, oder Koberind oder ganz einfach, ein Stück Land mit Tieren und Zufriedenheit und ein Glas Rotwein am Abend, nach einen erfolgreichen Arbeitstag.

Zurück zu meinem Rezept. Ochsenbrust vom Angusrind. Die Ochsenbrust wird gekocht mit Suppengrün, Salz und Pfeffer, etwas Muskat, Knoblauch und vielleicht auch etwas Zitronenschale oder Weißwein. Lorbeerblatt und Wacholderbeere und natürlich das Fleisch ins heiße Wasser legen, dass sich die Poren schließen. Die weichgekochte Ochsenbrust in der Brühe erkalten lassen, danach dünn aufschneiden. Dazu gibt es eine kalte Sauce Vinaigrette oder die bekannte Grüne Soße.

Sauce Vinaigrette:
Senf, etwas Essig, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl dazugeben und schlagen, bis die Masse sämig ist. Hartgekochtes Ei, Zwiebel und Petersilie fein wiegen, zur Soße geben. Nochmals abschmecken mit Knoblauch und Salz oder etwas Zucker.

Grüne Soße:
Das gekochte Eigelb von 3 Eiern mit der Gabel zerdrücken, mit Olivenöl etwas Salz und Pfeffer, Essig, Senf, Kapern, Knoblauchzehe würzen, feingehackte Zwiebel und eine Essiggurke dazu geben. Mit Sahne oder Joghurt abschmecken, Dazu kommen nun die berühmten 7 Kräuter, die da sind, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Kresse, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Pimpernelle. Alle Kräuter fein wiegen, zu der Masse geben. Abschmecken.

Guten Appetit
Wir wünschen Euch allen ein schönes Osterfest und einen schönen Palmsonntag. Wer der Palmesel am Sonntag ist, stellt sich meistens am Frühstückstisch heraus, denn es ist derjenige, der immer noch im Bett liegt und das gute Frühstück mit der kalten Ochsenbrust verschläft. Vielen Dank für das Vertrauen. Eure Bauersleut aus Hochholz.

Walter und Marliese Heinzmann
Hochholz 1
83556 Griesstätt
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Wochenend und Sonnenschein, wie wärs, wir bleiben mal wieder daheim und kochen was, das uns allen Spaß macht. Der Grill scheint ja momentan nicht gebraucht zu werden, wegen Regen, somit bekommt jeder Urlaubsgefühle und die schmecken am Besten. Leider ist auch der Bauer genötigt zu Hause zu bleiben, da er Heu und Silo nach Hause fahren muss. Leider hatte er dieses Jahr etwas Pech gehabt. Erst wartete der gute Biobauer auf gutes Wetter, denn sein Heu muss 3 Tage an der Sonne liegen, um heimgefahren zu werden. Dann hat er zulange gewartet und es kam der bedauerliche Regen. Nach langen Warten, schenkte uns der Wetterbericht die Frohbotschaft Sonne, der Bauer ging an seine Arbeit und legte los .Sieben Hektar wurden gemäht, doch wo war die Sonne am nächsten Tag? Am zweiten Tag war die Sonne nun da, der Bauer war erfüllt, alles sollte seinen gewohnten Gang gehen, aber denkste, am Abend standen Gewitterwolken am Himmel. Schnell, rettet was zu retten ist, die Heupresse wird geordert und los geht’s. Leider standen schon die Gewitterwolken über Hochholz, und wer kann schon 60 Ballen Heu innerhalb einer halben Stunde nach Hause fahren und sie unterstellen. Am Abend lag der Bauer in seiner Badewanne, und sein einziger Blick galt der liebsten Bäuerin, mit dem Kommentar, dass es beim nächsten Mal bestimmt besser wird. Die beste und einzige Bäuerin von Hochholz schruppte gedankenversunken den Rücken vom Bauern und konnte leider nicht vermeiden anzumerken, dass wenn sie gefragt worden wäre, das gewusst hätte, mit dem Regen, aber sie ist ja nicht gefragt worden, und da sie es ja gewusst hat mit dem Regen , ihn, also dem Bauern, nie hätte mähen lassen sollen wollen.

Anmerkung der Redaktion: Hätte, würde, täten, ist keine gute Reaktion auf so ein Pech, sondern ein Glas Wein, und ein gutes Essen, weil es ja sowieso weiter geht, hier auf dem Land der Seeligen, mit 48 Kühen und Kälbern, Enten und Gänsen, Mäusen und Katzen, Hunde und Läuse. Also merke : nach einer versau… Arbeit, kehre Heim ins Reich, trinke einen guten Schluck Weisswein, und suche in der Bratröhre das Mussaka vom Mittag, dann wird alles wieder gut.

Auf geht’s zum Rezept!

Zutaten:
500 g Kartoffeln, Öl zum Anbraten, Salz und Pfeffer, 4 Auberginen, 2 große Zwiebeln, 4 Okraschoten, 500g Angusrinderhackfleisch, Paprika, Muskat etwas Thymian, Rosmarin, Salbei, 2 Eßl. Tomatenmark, Knoblauch, Fleischbrühe, 2 Zimtstangen. Für den Guss (Saliwka): 1-2 Becher Joghurt aus Schafsmilch, 3 Eier, 1 Messerspitze Backpulver, etwas Mehl, Salz.

Zubereitung:
Die geschälten, kleingeschnittenen Kartoffeln im heißen Olivenöl anbraten, leicht salzen. Auberginen halbieren, salzen, 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auch diese im heißen Öl anbraten. Die gehackten Zwiebeln mit dem Hackfleisch anbraten, Okraschoten (Okraschoten bitte zuvor kurz ins heiße Wasser), Gewürze und das Tomatenmark, Knoblauch dazugeben und mit Fleischbrühe oder etwas Weißwein ablöschen. Abschmecken mit den Gewürzen, etwas aufkochen lassen. In eine gefettete feuerfeste Form abwechselnd Kartoffeln, Auberginen und Hackfleischmasse schichten, die zwei Zimtstangen einfach in die Masse stecken. Mit etwas Brühe oder Weißwein angießen und das Gericht 40 Minuten im Ofen garen. Joghurt mit dem übrigen Gusszutaten verrühren, über das Mussaka gießen, nochmals 10 Minuten backen, bis sich eine Kruste bildet. Wer will kann darüber etwas Parmesan streuen.<br /> Dazu gibt es einen griechischen Weißwein Tsantali. Guten Appetit<br /> <br /> Okraschoten gibt es im türkischen Spezialitätenladen, wie beschrieben, diese kurz ins heiße Wasser geben, sonst werden sie schleimig. Noch ist nicht aller Tage Abend, wir kommen wieder, keine Frage, denn nach Heu und Grummet legen auch wir eine sogenannte Sommerpause ein. Das heißt, wenn alles gut geht, fahren wir ein paar Tage in den Urlaub, schauen uns 5 Tage die Welt an und wir sehen uns vielleicht wieder im September, wenn es wieder heißt: wir haben geschlachtet und bieten deshalb unser gutes Angusrindfleisch unseren treuen Kunden an. So bedanken wir uns für Ihr Interesse und verbleiben herzlichst

Walter und Marliese Heinzmann
Hochholz 1
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Denk ich an die fränkische Küche, denk ich an Kartoffelklöße und Sauerbraten. Der Sauerbraten war daheim ein alt bewährtes Mittel meiner Großmutter, um die gesamte Familie am Sonntag an einem Tisch zu bekommen. Denn jeder wusste, Sauerbraten mit Klöß bei der Oma, das lässt vieles vergessen, all die Sorgen im Alltag werden für Stunden verschwunden sein. Für uns Enkel, und wir waren nicht wenige, ging es darum, wer die meisten Klöß mit Soß hinunter brachte. Und somit wurde mancher Rekord aufgestellt, nach dem Mittagessen, war immer große Ruhe, denn nicht nur der Großvater brauchte sein Schläfchen zur Verdauung, denn es gab ja bald wieder Kaffee und Kuchen, auch wir Kinder waren völlig erschöpft von dieser großen Anstrengung.

Als ich nach Oberbayern kam und sah, dass hier alles anders war, war ich erst einmal enttäuscht, hier kannte man keinen Sauerbraten und auch keine Klöß! Die Heimat unterstützte mich durch sogenannte Carepakete, die Soßenlebkuchen und andere wichtige Utensilien enthielten, die man hier dringend brauchte, um als Franke zu überleben. So gebe ich nun mein Rezept an Euch weiter, vielleicht kommt Ihr ja auch auf dem Geschmack und kocht Sauerbraten mit Klößen.

Zutaten:
Für die Beize: ½ Liter Wasser, ¼ Liter Weinessig, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke, etwas Zucker. Der Rinderbraten von Keule, Schulter oder Brust wird 3 Tage in die Beize gelegt und gelegentlich gedreht. Kühl lagern.
Zum Schmoren: Öl zum Anbraten, Salz und Pfeffer, Brühe, Einbrenne, Soßenlebkuchen, Zucker, Rotwein und sauren Rahm oder süße Sahne.

Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten. Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze aus der Beize dazugeben, soviel Brühe, Wein und Beize aufgießen, dass das Fleisch fast mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt etwa 1½ Stunden weich schmoren. Fleisch während der Garzeit mehrmals wenden, bei Bedarf Flüssigkeit also Beize nachgießen. In der Zwischenzeit, eine Einbrenne zubereiten, aus Butter, Zucker und 1 Eßl. Mehl, diese sehr dunkel werden lassen. Kurz vor dem servieren, wird der Soßlebkuchen in die Soße gegeben, aufgekocht und die Einbrenne dazu geben. Bitte Vorsicht, von der Einbrenne nicht zuviel. Abschmecken mit Rotwein, Brühe, saurer Sahne und Zucker. Fertig. Dazu gibt es natürlich die vielen Klöße, aus gekochten Kartoffeln. In die Klöße kommen die berühmten „Brökala“, das sind in Butter geröstete Weißbrotstückchen, die in die Mitte der Klöße gedrückt werden.
Blaukraut oder Gurkensalat wäre eine gute Beilage. Die Hauptsache an dem Sauerbraten ist die Soße, die sollte ausreichend sein. Das Fleisch in Scheiben geschnitten, mit Preiselbeermarmelade garniert. Mahlzeit!

Zum Trinken kommt nur ein Bocksbeutel in Frage, vielleicht ein Sommeracher Katzenkopf rose. Prost!
Am Sonntag gab es den Braten, am Montag gab es die Reste, eingeschnittene Klöße in Butter angebraten und die restliche Soße mit Braten. So war der Montag auch nicht uninteressant auf dem Speiseplan. Und nach dem Essen ein kleines Mittagsschläfchen, das tut Wunder, denn der Apfelkuchen ist nicht weit. Gutes Gelingen, Frohe Ostern, viele Eier und Osterhasen und haltet die Ohren steif, das nächste Rezept kommt aus Thailand, ein Gericht von meiner neuen Nachbarin, die gerne kocht und das in Thailand auch gelernt hat. Wir sind gespannt.

Eure Marliese Heinzmann, schöne Grüße vom Bauern Walter
Alle Rezepte unter www.hochholz.de

Die Grillzeit ist da, und im Tiefkühlfach liegt das Rindfleisch. Außer Braten nichts gewesen? Aber nein, ob jetzt Lagerfeuer oder Kleinstgrillinstalation auf dem Balkontisch, mit Angusrindfleisch gelingen leckere Spießchen. Das Rezept kommt von meiner Nachbarin aus dem Zuhaus. Eine asiatische Variante des Rindfleischspießchens.

Zutaten für 4 Personen:
500g Lendensteak, 2 Tl Chiliflocken, 4 Stengel Zitronengras (nur der weiße Teil), feingehackt, 2 Scheiben frische Galgantwurzel, feingehackt, 2 Scheiben frische Kurkuma, feingehackt, 4 Knoblauchzehen, zerdrückt, 4 Tl geriebener Palmzucker oder brauner Zucker, 125 ml Austersauce, 1 Tl Salz, 2 El Öl.

Zubereitung:
Steak in lange dünne Streifen schneiden. Fleischstreifen in eine Glasschüssel legen. Chili, Zitronengras, Galgant, Kurkuma und Knoblauch in einem Mörser zerstoßen. Palmzucker, Austernsauce, Salz und Öl zugeben und mischen. Die Marinade löffelweise über das Fleisch geben und vermengen. Dicht abdecken und 4 Stunden kalt stellen. Fleisch auf Holzspießchen stecken. (die Holzspießchen 30 Minuten in Wasser einweichen, so verkohlen die Holzspießchen nicht).
Nun, los geht es mit dem Grillen. Dazu gibt es Salat, Brot oder auch Reis. Den Reis mit Sesamöl, nach dem Garen verfeinern. Die asiatischen Zutaten bekommen sie in jedem größeren Asialaden. In Wasserburg, Sternstrasse, gibt es seit etlicher Zeit einen solchen Laden, der auch frische Kräuter anbietet.

Guten Appetit!

PS. Unsere Kälber sind fast alle da. Sechszehn an der Zahl springen munter durch das grüne Gras. Die letzten Kälber werden im Sommer geboren. Wenn jemand Lust hat diese muntere Schar zu betrachten ist herzlich eingeladen. Die Gössel sind geschlüpft. Eine große Schar von Gänseküken rennen um den Apfelbaum und werden von drohenden Gänseeltern beschützt. Auch ist endlich der Regen da. 75 Liter Wasser pro Quadratmeter in fast nur zwei Tagen.

Bis zum nächsten Mal, wahrscheinlich im Sommer, wir wünschen Euch eine schöne Zeit.
Alle Rezepte unter www.hochholz.de

Einleitung:
Seit einigen Jahren gibt es ein Geschäft in der Hofstatt zu Wasserburg, das Wein, Delikatessen, und sonst noch so manch Hochprozentiges verkauft. Der Inhaber kommt aus New York, hat eine schöne Frau und zwei liebe Kinder, und jedes Mal wenn ich den Laden betrete, gibt es einen kleinen Plausch, über Wein, was man kocht, und wie man kocht. Da ich nicht die geringste Ahnung von Wein habe, höre ich aufmerksam zu, denn man kann nicht nur einen köstlichen Wein kaufen sondern auch die Geschichten um den Wein herum sind höchst interessant und anregend. Ein Kenner, eine echte Rarität in unserem Wasserburg, das zu empfehlen ist. Also mal reinschauen und sich beraten lassen, und sicherlich wird der Besuch sich lohnen.

Wir bedanken uns für das Rezept, eine Bereicherung in meinem Rindfleischkochbuch, auf das ich mich sehr freue, und natürlich sofort ausprobieren werde. Per Fax erhielt ich sein Rezept, und lachte und dachte mir, das muss man so wiedergeben wie er es geschrieben hat. Viel Freude damit, einfach sich in das Rezept hineinversetzen und dann weiß man schon wie viel Fleisch und Zwiebeln es braucht um dieses herrliche Gericht zu gestalten. So wünschen wir Euch Allen eine schöne Adventzeit, mit vielen Weihnachtsmärkten und Glühweinen, Platzerln und Schokomännern. Leider muss der Handel bald mal eine Schokofrau erfinden, sonst wird’s langsam langweilig.

Das Rezept:
Zimus; Nein es hat nichts zu tun mit der vergessender Schwester von Zeus, nein, nein und es ist auch keine Bauer Ortschaft in der Schweiz. Zimus ist halt na ja Zimus. Mann wartet die ganze Sommer bis es endlich kalt genug ist um so was zum essen, weil Zimus wirkt wie eine kleine Kockeloven, es hiezt die ganze Korper von Oben nach Unten und alles das zwischen. Was der Koch braucht: Hochholzer Rind und zwar viel Gulasch Art bitte!
Zwiebeln-weiße rote lila rose grauen-es ist egal hauptsache Mann hat viele davon, alle klein schneiden. Knobloch und hier auch viel, glaubt´ s mir die meist leute können nichts ich meine nichts richen hier in diesem Land, schneid die auch klein.
Kartoffel-klein und braun bitte, wir haben kein Platz für edele weiße Kartoffeln hier, auch scheiden. Pastinaken-zwei und klein und ich meine wirklich klein schnippsen. Tomaten Passata oder Dosen Tomaten-auch mal viel weil wir brachen das Saft als Geschmacks Lieferant.
Pflaumen-eine ganze Tute voll, kein angst, bitte und nicht schneiden!
Zimt Stangen 5 Stück
Stern Anis 10 Stück
Mango Saft 0,5 liter
Honig 200g

Was der Koch machen soll!
Fleisch in eine riesen großen Topf anbratten mit der Zwiebeln, Knobloch und ein kleines bisschen oliven Öl, bitte auch ein bisschen Salz und Pfeffer! Danach das ganze Gemuse rein in dem Topf,Tomaten Passata, Pflaumen, Zimt, Sternen Anis. Um rühren und kochen lassen für eine Stunde. Denn kleiner drehen so auf eins und Mangosaft und Honig dazuschütten. Kochen lassen für 5 bis 10 Stunden.
Wein dazu? Wir haben zu letzt einen 1997 Hermitage. Cote du Rhone ist auch nicht schlecht, oder einen sehr kräftigen Corbieres. Die meist Italianer sind zu schwach für so ein Gericht. Bordeaux ist auch nicht schlecht, aber jung musst der sein, oder Mas La Plana von Torres Jahrgang 1994, wird perfekt passen

PS: Beim Schreiben ist mir aufgefallen lieber Matt, Du schreibst ja wie Du sprichst. Kokeloven, könnte ein Brikettofen sein. Muss mal mich erkundigen! Außerdem ist mir aufgefallen, dass öfters Mann statt man, benutzt wurde, heißt das, endlich Männer ran an den großen Topf und kocht endlich der armen Frau mal was zu Essen. Kostlisch.

Alle Rezepte von Marliese Heinzmann auf www.hochholz.de

Für 4 Personen:
Das kochfertige, gut gereinigte und halbierte Herz eng mit dünnen Speckstreifen spicken, und dies mit Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer, etwas Zucker und Knoblauch, Lorbeerblatt und Wachholder gut weich kochen. In einer Pfanne mit Butter und Mehl wenig Zucker, eine braune Einbrenne zubereiten und mit der Rinderherzbrühe ablöschen. Anschließend das kleingeschnittene Herz mit dem Wurzelwerk dazugeben und leicht köcheln lassen. Einen kleinen Hokkaidokürbis klein schneiden und auch dazugeben. Wieder leicht köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Zum Schluss abschmecken mit etwas Tomatenmark, einer kleinen sauren Gurke, etwas Zitronensaft und sauren Rahm, einige Tropfen Worcestersauce.

Guten Appetit..

Guter Rat:
Bevor das Rinderherz gespickt wird, muss das Herz ins kalte Wasser gelegt werden. Ca 1 Stunde und auch von den Blutresten etwas gesäubert werden. Saures Rinderherz ist vielleicht eine Herausforderung, aber warum soll es nicht probiert werden. Es lohnt sich !

Keine Sorge, meine weiteren Rezepte handeln nicht nur von Lunge, Leber und Herz. Leider sind diese Fleischteile nicht gefragt. Sie werden auch vom Bauer verschenkt, da die Nachfrage eher niedrig ist. Schade. Bei unseren Großmüttern leuchten da eher die Augen, wenn sie von saurem Herz oder Lüngerl, Bries und gebackenes Hirn erzählen. Waren das unsere letzten Feinschmecker. Bestimmt nicht aber sie konnten noch mit allen Fleischteilen umgehen, d.h. ein leckeres Gericht daraus zubereiten, außerdem war es eine Kostenfrage. Diese Teile waren eher günstig beim Fleischer zu erhalten, um daraus eine leckere Speise bereiten zu können. Also ran ans Herz. Bis zum nächsten Mal, vielleicht wird es …na mal sehen.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Für 4 Personen
Zutaten: 400 g Rinderfilet
Für die Füllung: Jeweils eine Handvoll Petersilie, Basilikum, etwas Rosmarin und Thymian, eine Knoblauchzehe. Diese Kräuter möglichst frisch und vom Ökogärtner.

Zubereitung:
Das Fleisch parieren, der Länge nach aufschneiden und etwas klopfen. Die Zutaten der Füllung sehr fein hacken und mischen. Die fertige Füllung auf das Fleisch streichen. Das Fleisch zuerst in eine Klarsicht-, dann in eine Alufolie rollen und bei 180 Grad °C etwa 2 Stunden tiefkühlen.

Das gefrorene Fleisch (1/4 Stunde aufgetaut) aus der Folie nehmen, mit der Maschine oder mit einem sehr scharfen Messer dünn aufschneiden und auf den gekühlten Teller kreisförmig anrichten. Als Dekoration etwas Friseesalat. Dazu passt, wenn Sie es wollen ein Dip aus geschlagener süßen Sahne und einen Hauch von Meerrettich. Oder ganz einfach einige kräftige Spritzer von einem guten Bioolivenöl. Sie können auch die Folie mit Olivenöl bestreichen, das Fleisch lässt sich so besser aus der Folie nehmen.

Diese Vorspeise kann man mit etwas Weißbrot und einen Glas Prosecco reichen. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit und sehen und hören uns bald wieder mit einem neuen Rezept. Einen schönen Sommer und herrliche Einfälle beim Kochen. Bis bald.

P.S. Einige Worte noch zu Basilikum. Die wichtigsten Basilikumsorten auf dem Markt oder im Garten sind, neben dem bekannten Genueser Basilikum, rote Arten sowie Zwerg- und Buschbasilikum mit kleinen grünen Blättchen. Alle drei Sorten haben einen kräftigen, pfeffrigen Geschmack. Neben dem klassischen Aroma gibt es eine Ingwer-, Zitronen- und beim Thai-Basilikum eine Anisvariante. Darum schmecken auch z.B. Orangen mit Basilikum.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite