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Ochsenvitello tonato – Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Langsam gehen mir die Rezepte aus, die so in meinem Kopf herumschwirren und die ich locker vom Hocker preis gebe. Ca. 20 Rezepte habe ich schon an meine Fleischkunden vergeben und jetzt geht’s ans Eingemachte, denn meine Lieblingsgerichte sind doch nuuuuur für mich und meinen Gästen da. Naja! Sei doch nicht so , meckerte der Bauer und schreib doch mal dein Vitello! Meine Wenigkeit schluckte, denn dieses Rezept habe ich mir erbettelt. Von Anneliese aus Wasserburg, sie ist eine begabte Köchin, wenn ich da nur an die eingemachten süßsauren Bohnen oder Zucchini von ihr denke, läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Naja, dann sollen meine Rezeptinteressierten es haben, aber diesmal mit Ochsenfleisch, und nicht mit dem nicht gerade würzigem Kalbfleisch. Denn die Thunfischsoße überdeckt meistens das Kalbfleischaroma und übrig bleibt eben eine Thunfischsoße. Also los geht’s…….

Ca. 1kg Rinderbraten, 6 Sardellenfilets, Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Staudensellerie, Petersilie, 1 Gewürznelke, Salz und Pfeffer 125 ml Weißwein.

Thunfischmayonnaise:
200g Thunfisch aus der Dose, 4 Sardellenfilets, 1 Teelöffel Kapern, 1 Eßl. Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, 150 ml Mayonnaise, Olivenöl.

Zum garnieren:
Zitronenscheiben und Kapern. Rinderbraten mit Sardellen spicken, würzen mit Salz und Pfeffer, anbraten und aufgießen mit Wein und Wasser bis das Fleisch bedeckt ist. Das Wurzelwerk und die übrigen Gewürze dazugeben und 2½ Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, abkühlen lassen. Das erkaltete Fleisch in feine Scheiben schneiden, und auf einer Platte fächerartig anrichten. Nun den Thunfisch und die Sardellen, Kapern, Zitronensaft und Pfeffer mit der Mayonnaise und etwas Olivenöl zu einer feinen Paste vermixen. Mit der übrigen geblieben Suppe würzen, abschmecken. Das Rindfleisch mit der Paste bedecken und über Nacht im Kühlschrank kühlen. Mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren. Als Beilage gibt es Weißbrot, oder Salzkartoffeln, Kopfsalat.

Mein Tip: Zur Suppe gebe ich noch Zitronenschale und Knoblauch, auch etwas Zucker tut gut. Das Wasser kann weggelassen werden und nur mit Weißwein das Fleisch bedecken. Die Thunfischmayonnaise kann auch verdoppelt werden, so hat dann jeder Gast genügend Soße.

Das war das Vitello tonato von der Anneliesemarliese. Bim Bim, Kling Kling, der Weihnachtsmann ist da, und es wäre mal wieder soweit, die Weihnachtszeit umkreist unser alltägliches Geschehen. Mein Hutzelbrot ist schon gebacken, doch so manch anderes Rezept lässt auf sich warten. Wir wünschen Euch eine gesegnete Weihnachtszeit, einen schönen Advent und viel, viel Zeit für Liebe und Gedult. Der Bauer murmelt, lebe in der Gegenwart dann bist du gesund. Sein Wort in Gottes Ohr, wenn er mal wieder das Jammern beginnt, weil er ach gar so viel Arbeit hat, und sie kaum bewältigen kann. Auf Wiedersehen bis ins nächste Jahr, Bauer und Bäurin, gehen um die Jahreswende in Urlaub, hoffentlich in der Gegenwart.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Ochsenschwanzsuppe vom Angusochsen – Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Die leckere Ochsenschwanzsuppe gibt es in zwei Varianten, gebunden durch eine Mehlschwitze oder als klare Kraftbrühe. Die Suppe wurde durch die französische Kochkunst bekannt, wird aber immer wieder als original englische Oxtailsuppe angeboten. Traditionell wird mit Basilikum, Majoran, Bohnenkraut und Thymian gewürzt, am Ende mit Madeira, Brandy oder Sherry aromatisiert. In den Kochbüchern wird versichert, dass der Ochsenschwanz, egal ob er von einer Kuh oder von einem Ochsen stammt, kein Unterschied im Geschmack bestünde. Da haben sie sich aber geirrt, die Herren Köche, schon mal was vom Angusochsen gehört? Ein Unterschied wie der Sonnenuntergang in Peter Ording an der Nordsee und der Sonnenuntergang in Hinteruntermeierkofen (Niederbayern). Also auf gut deutsch, so a Angusschwanzerl, des is a Freid und ganz wos feins! In diesem Sinne, los geht’s, man nehme:

So a Angusschwanzerl, in Stücke schneiden und anbraten im heißen Fett. Anschließend gebe man Suppengrün wie Zwiebel, Lauch, Möhren, Knollensellerie und sonst noch was das Gartenbeet hergibt, zum Fleisch hinzu, lasse dies nochmals mitbraten, gebe einen Esslöffel Tomatenmark hinzu, und gießt mit Brühe auf. Salz und Pfeffer nicht vergessen, etwas Zucker und jetzt nach Belieben Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner oder Bohnenkraut beifügen. Nun wird geschmort, solange bis das Fleisch sich vom Knochen leicht lösen lässt. Das ist natürlich bei so einem Anguschwanzer´l kein Problem, weil dieses ‚Tier‘ noch jung und frisch und kein alter Ochs gewesen war. Also weiter geht`s, nach dem Garen, gießen sie die Suppe durch ein Sieb und lösen sie das Fleisch von den Knochen und schneiden es in Stücke.

Wenn sie eine gebundene Ochsenschwanzsuppe vorziehen, dann bereiten sie eine Mehlschwitze und gießen mit der Suppe und dem Fleisch auf. Wir probieren es mal ohne der Mehlschwitze, geben Suppe und Fleisch wieder zusammen in den Topf , garen einige Minuten weiter und schmecken die Suppe ab, mit Rotwein, Sherry oder Madeira oder Ajvar und Dijon-Senf mit Paprikapulver. Also je nach Geschmack ausprobieren. Keine Angst, der Schwanz im Kochtopf bewegt sich nicht, wenn sie ihn probieren und ihn abschmecken wollen. Bei der nächsten Fleischbestellung, einfach einen Ochsenschwanz extra bestellen beim Bauern. Es lohnt sich. Wenn einem das Fleisch in der Suppe nicht reicht, ein guter Tipp, eine Beinscheibe mitbraten. Was man alles so kochen kann. Aber ob es die Leute auch tun, oder nur vor dem Fernseher den Köchen das Wasser im Mund zusammenläuft weiß niemand. Da wäre mal eine Umfrage bei der nächsten Fleischlieferung nötig. Ansonsten geht’s uns gut, das Grummet ist einfahren, und ein Johann ist uns auch geboren, nämlich am Johannitag hat unsere 70360 ein Kalb geboren, und ein Bub ist es geworden. Mutter und Kalb wohl auf. Im Garten gibt es Phloxe, Rittersporn, Rosen und alle Stauten fangen jetzt an zu blühen. Es ist Sommer und wir machen auch eine Sommerpause mit Fleisch und Rezepten. Also einen schönen Urlaub am Meer oder am Balkon wünschen Euch Eure Hochholzer.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Rinderlungenbraten vom Angusrind

Zur Geschichte des Lungenbratens: Die Bezeichnung Lungenbraten hat ihre eigene Wortgeschichte. Der Lungenbraten hat nichts mit der Lunge zu tun.
Im Register: Über die Österreichischen Wörter zum Wienerischen bewährten Koch-Buch, 1772 in Bamberg und Würzburg erschienen, wird erklärt: Lungel-Braten vom Rindfleisch was inwendig am Ruckgrad sitzt. Schon im Buch von guter spise aus dem 14. Jahrhundert gibt es einen hirschen lumelbraten, in der Schweiz findet man heute noch einen Lummelbraten. Auch unser Lungenbraten müsste korrekterweise so heißen. Denn das Wort leitet sich vom lateinischen Wort „lumbus“ = Lende ab. Daraus wurde im Mittelalter lume, lumpe, im Alt-Wien der Barockzeit sagte man dazu noch Lummelbraten oder Lumpelbraten. Im 18. Jahrhundert erscheint bereits die Form Lungel-Bratl. In den folgenden Jahrzehnten bildete sich dann unsere irreführende Bezeichnung Lungenbraten. In Deutschland: Lendenbraten.

Also, na ja, gestern habe ich mir das Fußballspiel Österreich gegen Deutschland angeschaut. Die Deutschen gewannen nach einem langweiligen Spiel, die Österreicher wären nach einem Sieg vielleicht etwas überheblich geworden. Denn Deutschland zu besiegen, im Fußball, wäre ihr Wahnsinn, im Positiven. Wenn ich da an ihre Kochrezepte denke, sind sie wahrscheinlich doch eher die Besseren, allein die Süßspeisen oder auch ihre Bezeichnungen der Speisen, dazwischen sind Welten zu unserer sogenannten Deutschen Speisekarte.

Zutaten:
4 Scheiben Rinderlende, Butter, Blätterteig, 400g oder mehr Champignons, Charlotten, Salz, Pfeffer, Worcester-Sauce, Ei, weiße Rübe, Zucker, etwas Sekt, Sahne, Brühe.

Zubereitung:
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und auslegen mit Blätterteig. Fleisch, Champignons, und weiße Rübe, alles extra einzeln anbraten. Fleisch mit Worcester-Sauce und Sekt, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons mit den Charlotten dünsten, wieder abschmecken, vielleicht etwas Sahne. Die Rübe dünsten, davor Butter und Zucker kandieren lassen, mit Sahne und etwas Brühe abschmecken. Fleisch in die Auflaufform geben, dann die Pilze, dann die Rübe, dann den Auflauf mit dem restlichen Blätterteig bedecken. Den sogenannten Deckel mit Ei bestreichen. Fertig. Im vorgeheizten Rohr 45 Minuten goldgelb backen. Dazu Salat und ein spannendes Fußballspiel gegen Portugal.
Wir wünschen Euch eine schöne Sommerzeit mit viel Sonne und viel Zeit im Garten oder auf dem Balkon. Mein Garten duftet, Rosen blühen, der Rittersporn ist da, und so manche Pfingstrose hält sich tapfer, wie auch das Unkraut, das aber nicht mehr so genannt werden will, sondern jetzt sich Beikraut nennt. Seltsam.

Walter und Marliese Heinzmann
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Angusochsenzunge In Madeirasauce

Ochsenzunge, Ochsenmaulsalat, Ochsenschlund gebacken, Kuttelflecke, Rindsnieren, Hirnpofesen, Briesragout, Gekröse, Bruckfleisch.

Alles Gerichte, die ein gewisses Erschrecken oder Abwehr dieser Köstlichkeiten auslösen. Wenn ich an meine Kindheit denke, sehe ich meine Großmutter in der Küche stehen und in einer Schüssel schwamm im Wasser ein Kalbshirn. Mir wurde erklärt, das muss gewässert, dann gehäutet, dann paniert und in Butter herausgebacken werden. Mir war nicht gerade wohl, aber interessiert an diesen Varianten der Kochkunst meiner Großmutter war ich schon. Am Mittagstisch aß die Familie genüsslich ihr Hirn mit Blattsalat. Es schmeckte, weiterhin wurde ich unterrichtet, dass dieses Essen auch gesund sei. Na ja, ich aß es ja, aber was soll an so einer weißen, schaumigen, panierten Masse gesund sein? Vielleicht würde sich dadurch mein Großhirn vergrößern, und ich beim nächsten Mathetest nicht wieder eine 5 kassieren! So weigerte ich mich nicht und aß, was da so alles auf dem Teller kam. Es war ja alles gesund und sollte mir gut tun. Es war bestimmt gesund, es war aber auch mal etwas anderes auf dem Küchenteller, nicht nur das ewige Braterl, sondern auch ein billiges Essen, das nicht jeder kochen konnte. So wurde ich Spezialist in dieser Kochkunst, war aber trotzdem nicht sonderlich begeistert, denn selbstverständlich wurde ich auch an den Küchentisch gestellt und musste dann so manche Aufgaben übernehmen, die in meinen zarten Alter, mit meinen sensiblen Innenleben kämpften. Rinderzunge in Madeirasoße, wie das schon klang, fürstlich in dieser kleinen Küche. Diesen Süßwein aus Madeira, gab es kaum zu kaufen, und wenn er verwendet wurde, war es ein Ersatz des Originals, und da lag die Betonung auf ‚Ersatz‘ .

Viele Jahre später, verweilte ich auf dieser Insel und trank Madeira, was für ein Unterschied………

Nun gut, was will ich mit diesem Erinnerungsbild von meiner Kindheit bewirken. Jedes Mal beim Schlachten, sehe ich wie all diese guten Teile des Rindes verschwinden im Hundefutter. Schade, denn es sind Köstlichkeiten, und keine Ekelpakete. Unser Hochholzer Bauer musste auch über all diese Hürden steigen, denn was ist der Unterschied zwischen einer Zunge in Madeirasoße und dem Steak in Senfsoße, all diese Spezialitäten kommen immerhin von der ein und der selben Kuh. Also wo kommt das her?
Selber weiß ich das auch nicht, also bleibt die Frage im Raum, und nun gebe ich Euch ein Rezept von Ochsenzunge in echter Madeirasoße mit.
Gutes Gelingen.

Zutaten:
eine Ochsen oder Rinderzunge, gepökelt oder roh, Suppengrün, Zitronenschale etwas Knoblauch, Lorbeerblatt und Wacholderbeere, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer etwas Zucker.
Zunge ins heiße Wasser mit den Zutaten geben, kochen bis das Züngerl weich ist. Nach dem Abkühlen, häuten, das ist ganz einfach, denn sie lässt sich leicht entfernen, in Scheiben schneiden, warm stellen. Nun zu der Madeirasoße. Etwas Mehl mit Butter in der Pfanne braun rösten, mit der Zungenbrühe ablöschen. Fein geschnittene Schalotten zugeben, einige Champignons und Petersilie beigeben und leicht einkochen lassen. Mit Madeira aufgießen, mit Salz und Pfeffer, etwas Zucker abschmecken. Dazu gibt es Salzkartoffel und einen schönen Blattsalat. Guten Appetit.

Schöne Tage im April, der Mai ist nicht weit, und das nächste Rezept auch. Servus.

Walter und Marliese Heinzmann
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Angusrinderhackfleischbällchen

Hamburger, Buletten, Fleischkrapfen, Faschierte Laibchen, Köttbullar, Susuki, Cevapcici, Fricadellen, Fleischpflanzl, Fleischküchlein, Königsberger Klopse.

Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Ein Rezept mit vielen Varianten, auf der ganzen Welt werden Hackfleischbällchen gebraten, gekocht, roh gegessen, mit Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch sogar Ziegen und Hasenhackfleisch variiert. Der wohl berühmteste Vertreter seiner Gattung ist der Hamburger. Die Erfinder streiten sich darum, ob in einer Kneipe in Hamburg, oder irgendwo in Amerika oder in Berlin Mitte als Bulette, das Gericht erfunden worden ist. Wir kennen alle das runde Ding in der Pfanne, das von den Kindern geliebt, oder mittlerweile im Auto gegessen wird. Das Pflänzlein sollte doch weiterhin am Tisch serviert werden, denn es gibt Möglichkeiten die Frikadelle zu verfeinern und damit zu einem weiteren Höhepunkt am Mittagstisch vorzustellen.

Das Grundrezept:
Hackfleisch, hierzu nehmen wir unser Angusochsenhackfleisch, ca. 500g, salzen und pfeffern es, geben 1 Ei, ein aufgeweichtes altes Brötchen hinzu, und los geht es mit dem Verkneten. Würzen mit frischer Petersilie, Paprika oder Majoran, Muskat, Cilli. Alles ist möglich je nach Geschmack. Knoblauch sollte nicht vergessen werden.

Mein Vorschlag wäre, das Klösschen zu füllen. Ganz einfach, mit Ziegenfrischkäse. Den Fleischkrapfen dann in der Pfanne mit Kokosfest oder Butter oder Olivenöl rundherum braten. Die Königsberger Klopse werden mit Sardellen gefüllt, werden aber in Salzwasser gekocht. Hierzu gibt es Kapernsoße. Als Beilage zu all diesen Klösschen oder wie sie auch alle heißen, kann jeder selbst erfinden. Wenn keiner eine Lust hat sie in der Pfanne zu braten, dann geht das auch auf dem Kuchenblech im Backofen, mit etwas Geduld werden sie hier auch knusprig und braun. Kurz vor dem großen Essen können wir die Köttbullar auch mit etwas Parmesan oder Sesam bestreuen. Das Klößchen kann man auch zum Fasching anziehen oder verkleiden mit angekochten Weißkohl oder leicht gegartem Blaukraut. Das bekannteste Pflänzchen wird in Ei und Semmelbrösel gewälzt und dann in Butter köstlich braun gebraten. Ob kalt oder warm, aus der Pfanne oder aus dem Bratrohr, in der Semmel oder auf dem Teller, mit Soße oder mit dem roten Zeug da aus der Flasche, immer gut, und bei allen beliebt. Schnell gegessen oder schön serviert. Nun wünsche ich Euch eine gute Zeit im Fasching und freue mich bis zum nächsten Mal.<br /> <br /> Bei uns werden jetzt die Kälber geboren, wer Freude daran hat, kann uns besuchen, und unsere kleinen roten und schwarzen Kälber beobachten.

Walter und Marliese Heinzmann
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Angusrind aus Hochholz

Eine Weihnachtsgeschichte aus Hochholz
Von Marliese Heinzmann

Es war einmal ein Bauer der hieß Walter. Lange vor der Weihnachtszeit fuhr er mit seinen zwei schönsten Ochsen zum Schlachthof. Viele Familien wollten ihren Weihnachtsbraten, und da waren die zwei Tiere gerade recht. Ein schwarzer gutgewachsener Ochse war der Eine, ein orangeroter langhaariger Ochse war der Andere. Glücklich und zufrieden traf der Bauer mit seinen Tieren in dem besagten Schlachthof ein und er führte die Tiere in die Schlachträume. Doch die zwei Ochsen hatten es sich anders überlegt. Sie wussten genau was los war, drehten sich in die andere Richtung um, und rannten in die Freiheit. Draußen schneite es und hinaus ging es über Felder und Wiesen. Und weg waren sie, keiner sah sie mehr und das Suchen war ergebnislos. Die Nacht war hereingebrochen, die Sterne am Himmel funkelten, und der Bauer weinte über den großen Verlust, und die Gefahr dass seinen Ochsen etwas passieren konnte. Er träumte in der Nacht von den Gefahren und die tröstenden Worte seiner Frau konnten ihn auch nicht beruhigen. Gleich im Morgengrauen fuhr er wiederum an die Stelle wo er seine Tiere verloren hatte, und suchte mit Frau und Sohn im Wald und in der Flur. Nach stundenlangen Herumirren fanden wir unsere Angusochsen in einem kleinen Wäldchen, wo sich die Tiere untergestellt hatten. Aber leider hatten die Angusrinder kein Vertrauen dem Bauer gegenüber mehr und liefen erneut in die Fremde. Was sollten wir nun tun? Wir konnten sie doch nicht so alleine draußen sich selbst überlassen. Doch das Glück hatte uns nicht verlassen. Ein Bauernhof in der Nähe ließ seine Kühe auf seine Weiden. Durch das Muhen der fremden Tiere wurden unsere Angusochsen aus dem Wald gelockt und sie waren neugierig, was da los war und folgten den fremden Tieren in dem nahen Stall. Welch ein Glück, nach einer herzlichen Begrüßung wurden sie wieder auf den Anhänger geladen und nach Hause gefahren. Unsere Tiere konnten es gar nicht erwarten wieder nach Hause zu kommen und zu stehen nun zufrieden wieder bei Bruder und Schwester. Voller Dankbarkeit versprachen wir den Tieren, dass sie noch lange in Hochholz bleiben dürfen, und eine extra Portion Heu und Silo wurde gefüttert.

Das war meine Weihnachtsgeschichte aus Hochholz, und aus Dankbarkeit haben wir der schwarzen Madonna von Altötting im nächsten Jahr einen Besuch versprochen. Diesmal werde ich euch kein Rindfleischrezept schreiben, sondern ein Lebkuchenrezept von meiner Großmutter. Ein uraltes Rezept von einer Pfarrersköchin aus Bamberg. Sie war bekannt für ihre Plätzchen und besonders für ihre Lebkuchen, denn ihr Arbeitgeber der Freiherr von Pöllnitz, Domkapitular, war ein Kenner und ein Leckermäulchen. So wünsche ich euch eine schöne Adventszeit, einen schönen Weihnachtsabend und ein gutes Neues Jahr. Wir bedanken uns für Euer Vertrauen, und Euren fleißigen Bestellungen. Wir würden uns freuen wenn Ihr beim nächsten Mal wieder dabei seit, wenn es heißt, wir haben geschlachtet und können euch Angusrindfleisch aus Hochholz anbieten, Rindfleisch von seiner besten Seite.

Lebkuchenrezept von der Großmutter
Zutaten:
8 große Bioeier, 1000 g Farinzucker, 1000 g gemahlene Mandeln, je 125 g Zitronat und Orangeat, 3 Eßl. Zimt, 1 geriebene Muskatnuss, von 4 Zitronen die abgerieben Schale.

Eier, Zucker sehr lange schaumig rühren, anschließend die restlichen Zutaten dazugeben, den Teig messerdick auf große Oblaten geben und über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag bei ca. 150 Grad Hitze 15 Minuten trocknen lassen. Die fertigen Lebkuchen in einer Dose ca. 14 Tage aufbewahren, und dann sind sie fertig für die Leckermäulchen. Das Zitronat und das Orangeat soll ganz klein geschnitten werden, sonst meckern die Plätzchendiebe, da diese Zutaten nicht gerade beliebt sind.

Walter und Marliese Heinzmann
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Angusochsenbrust

Ein Rezept von Marliese Heinzmann

Auf der Suche nach neuen Rezepten, fand ich einen Bericht in einer Gourmetzeitung über einen Landwirt in Australien, der seinen Waghurindern eine Rotweinfuttermischung anbietet. Aufmerksam und interessiert las ich, dass dadurch eine noch bessere Fettverteilung im Körper einer Kuh gewährleistet ist. Die Zeitung schreibt von einer aufwendigen Tierhaltung, mit Weidehaltung, gezielte Fütterung um ein möglichst großes Schlachtgewicht zu erreichen. Der Preis eines sogenannten Kobesteaks macht seinen Namen alle Ehre. Ein Kilo Waghurinderfilet kostet 270 Euro. Da dachte ich an meine Angusrinder, das Kilo so um die 11 Euro, mit keiner Rotweinmischung gefüttert. Weiter dachte ich an die gesamte Landwirtschaft hier in Bayern. Weidebetrieb ist aufwendig, deshalb stehen die Kühe im Stall. Auf Gittern, kein Stroh, meistens ist der Stall dunkel und stickig. Die Fütterung mit frischem Grün und im Winter Heu ist meistens nicht mehr vorhanden. Denn eine Ganzjahressilagefütterung ist einfacher und bequemer. Eine Kuh bekommt im Schnitt höchstens 1,4 Kälber, dann ist sie reif für den Metzger, da bei der großen Leistung, die sie täglich bringen muss, ihr die Kraft ausgeht, und sie einfach keine Lust mehr hat Kälber zu bekommen. Der Tierarzt ist der ständige Begleiter des Bauern. Schwierige Kälbergeburten, Euterentzündungen, Klauenkrankheiten. Eine Kuh in einen Anbindestall, hat die Möglichkeit einen Schritt nach vorne und einen Schritt nach hinten. Das ist ihr Leben, fressen, verdauen, Milch erzeugen, Kälber auf die Welt bringen, aus. Ein kurzes heftiges armseeliges Leben. Dabei steht der Bauer jeden Tag im Stall, ringt um einen guten Fleischpreis seiner Kälber, und um seine Milch- und Fleischleistung. Manche junge Generation auf den Bauernhöfen, die da nicht mehr weiter macht, kann ich verstehen. Hier muss etwas passieren. Auf der einen Seite eine lebenswerte Rinderhaltung mit Auslauf, eine Fütterung die der Kuh gerecht wird, eine Hausapotheke, einen Stier, und noch viele andere Dinge mehr. Und wenn dies alles passiert ist, dann schaut nicht nur unserer Bauer glücklicher aus, sondern auch unsere Kuh, und unser Kunde, der wert darauf legt, wenn er schon Rindfleisch isst ,dann doch bitteschön von glücklichen Kühen mit keinen großen Medikamenteneinsatz. Einfach für jeden Bauern ist das nicht, dies umzusetzen, denn es kostet viel Geld, dies umzusetzen, und die Bank zahlt nicht jeden für die idealistische Idee Tiergesundheit mit artgerechter Tierhaltung. Oje mine, bleibt mir nur zu sagen, gehe in meinen Laufstall, streue Stroh ein, füttere Heu und Heusilage, und verspreche meinen Kühen, dass es bald soweit ist, mit dem Weideauftrieb von wenigen Wochen alten Kälbern, bis hin zu unserer Burgl, die 13 Kälber auf die Welt brachte und nun im Ruhestand lebt und wahrscheinlich heuer kein Kalb mehr auf die Welt bringen kann. Schade. Nach so einer Bestandaufnahme geht es uns hier in Hochholz dann etwas besser, denn immer wieder fragen wir, ob denn das alles Sinn hat mit unserer Landwirtschaft. Viel Arbeit wenig Geld, viel Geduld und Mühe, Weiterbildung in der Naturmedizin, Erweiterung der Kurzrasenweide, ausgewogene Winterfütterung, und eine erfolgreiche Züchtung. Niederschläge gibt es immer wieder, das gibt es auch bei glücklichen Kühen. Ein Hoffen und ein Bangen, und auch Stolz, jedes Jahr ein Stückchen weiter. Vielleicht irgendwann mit Rotwein, oder Koberind oder ganz einfach, ein Stück Land mit Tieren und Zufriedenheit und ein Glas Rotwein am Abend, nach einen erfolgreichen Arbeitstag.

Zurück zu meinem Rezept. Ochsenbrust vom Angusrind. Die Ochsenbrust wird gekocht mit Suppengrün, Salz und Pfeffer, etwas Muskat, Knoblauch und vielleicht auch etwas Zitronenschale oder Weißwein. Lorbeerblatt und Wacholderbeere und natürlich das Fleisch ins heiße Wasser legen, dass sich die Poren schließen. Die weichgekochte Ochsenbrust in der Brühe erkalten lassen, danach dünn aufschneiden. Dazu gibt es eine kalte Sauce Vinaigrette oder die bekannte Grüne Soße.

Sauce Vinaigrette:
Senf, etwas Essig, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl dazugeben und schlagen, bis die Masse sämig ist. Hartgekochtes Ei, Zwiebel und Petersilie fein wiegen, zur Soße geben. Nochmals abschmecken mit Knoblauch und Salz oder etwas Zucker.

Grüne Soße:
Das gekochte Eigelb von 3 Eiern mit der Gabel zerdrücken, mit Olivenöl etwas Salz und Pfeffer, Essig, Senf, Kapern, Knoblauchzehe würzen, feingehackte Zwiebel und eine Essiggurke dazu geben. Mit Sahne oder Joghurt abschmecken, Dazu kommen nun die berühmten 7 Kräuter, die da sind, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Kresse, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Pimpernelle. Alle Kräuter fein wiegen, zu der Masse geben. Abschmecken.

Guten Appetit
Wir wünschen Euch allen ein schönes Osterfest und einen schönen Palmsonntag. Wer der Palmesel am Sonntag ist, stellt sich meistens am Frühstückstisch heraus, denn es ist derjenige, der immer noch im Bett liegt und das gute Frühstück mit der kalten Ochsenbrust verschläft. Vielen Dank für das Vertrauen. Eure Bauersleut aus Hochholz.

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Angusrinderhackfleisch – Mussaka orientalisch

Wochenend und Sonnenschein, wie wärs, wir bleiben mal wieder daheim und kochen was, das uns allen Spaß macht. Der Grill scheint ja momentan nicht gebraucht zu werden, wegen Regen, somit bekommt jeder Urlaubsgefühle und die schmecken am Besten. Leider ist auch der Bauer genötigt zu Hause zu bleiben, da er Heu und Silo nach Hause fahren muss. Leider hatte er dieses Jahr etwas Pech gehabt. Erst wartete der gute Biobauer auf gutes Wetter, denn sein Heu muss 3 Tage an der Sonne liegen, um heimgefahren zu werden. Dann hat er zulange gewartet und es kam der bedauerliche Regen. Nach langen Warten, schenkte uns der Wetterbericht die Frohbotschaft Sonne, der Bauer ging an seine Arbeit und legte los .Sieben Hektar wurden gemäht, doch wo war die Sonne am nächsten Tag? Am zweiten Tag war die Sonne nun da, der Bauer war erfüllt, alles sollte seinen gewohnten Gang gehen, aber denkste, am Abend standen Gewitterwolken am Himmel. Schnell, rettet was zu retten ist, die Heupresse wird geordert und los geht’s. Leider standen schon die Gewitterwolken über Hochholz, und wer kann schon 60 Ballen Heu innerhalb einer halben Stunde nach Hause fahren und sie unterstellen. Am Abend lag der Bauer in seiner Badewanne, und sein einziger Blick galt der liebsten Bäuerin, mit dem Kommentar, dass es beim nächsten Mal bestimmt besser wird. Die beste und einzige Bäuerin von Hochholz schruppte gedankenversunken den Rücken vom Bauern und konnte leider nicht vermeiden anzumerken, dass wenn sie gefragt worden wäre, das gewusst hätte, mit dem Regen, aber sie ist ja nicht gefragt worden, und da sie es ja gewusst hat mit dem Regen , ihn, also dem Bauern, nie hätte mähen lassen sollen wollen.

Anmerkung der Redaktion: Hätte, würde, täten, ist keine gute Reaktion auf so ein Pech, sondern ein Glas Wein, und ein gutes Essen, weil es ja sowieso weiter geht, hier auf dem Land der Seeligen, mit 48 Kühen und Kälbern, Enten und Gänsen, Mäusen und Katzen, Hunde und Läuse. Also merke : nach einer versau… Arbeit, kehre Heim ins Reich, trinke einen guten Schluck Weisswein, und suche in der Bratröhre das Mussaka vom Mittag, dann wird alles wieder gut.

Auf geht’s zum Rezept!

Zutaten:
500 g Kartoffeln, Öl zum Anbraten, Salz und Pfeffer, 4 Auberginen, 2 große Zwiebeln, 4 Okraschoten, 500g Angusrinderhackfleisch, Paprika, Muskat etwas Thymian, Rosmarin, Salbei, 2 Eßl. Tomatenmark, Knoblauch, Fleischbrühe, 2 Zimtstangen. Für den Guss (Saliwka): 1-2 Becher Joghurt aus Schafsmilch, 3 Eier, 1 Messerspitze Backpulver, etwas Mehl, Salz.

Zubereitung:
Die geschälten, kleingeschnittenen Kartoffeln im heißen Olivenöl anbraten, leicht salzen. Auberginen halbieren, salzen, 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auch diese im heißen Öl anbraten. Die gehackten Zwiebeln mit dem Hackfleisch anbraten, Okraschoten (Okraschoten bitte zuvor kurz ins heiße Wasser), Gewürze und das Tomatenmark, Knoblauch dazugeben und mit Fleischbrühe oder etwas Weißwein ablöschen. Abschmecken mit den Gewürzen, etwas aufkochen lassen. In eine gefettete feuerfeste Form abwechselnd Kartoffeln, Auberginen und Hackfleischmasse schichten, die zwei Zimtstangen einfach in die Masse stecken. Mit etwas Brühe oder Weißwein angießen und das Gericht 40 Minuten im Ofen garen. Joghurt mit dem übrigen Gusszutaten verrühren, über das Mussaka gießen, nochmals 10 Minuten backen, bis sich eine Kruste bildet. Wer will kann darüber etwas Parmesan streuen.<br /> Dazu gibt es einen griechischen Weißwein Tsantali. Guten Appetit<br /> <br /> Okraschoten gibt es im türkischen Spezialitätenladen, wie beschrieben, diese kurz ins heiße Wasser geben, sonst werden sie schleimig. Noch ist nicht aller Tage Abend, wir kommen wieder, keine Frage, denn nach Heu und Grummet legen auch wir eine sogenannte Sommerpause ein. Das heißt, wenn alles gut geht, fahren wir ein paar Tage in den Urlaub, schauen uns 5 Tage die Welt an und wir sehen uns vielleicht wieder im September, wenn es wieder heißt: wir haben geschlachtet und bieten deshalb unser gutes Angusrindfleisch unseren treuen Kunden an. So bedanken wir uns für Ihr Interesse und verbleiben herzlichst

Walter und Marliese Heinzmann
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Fränkischer Sauerbraten – Aus meiner fränkischen Heimat Oberfranken Rezept von meiner Großmutter anno 1899

Denk ich an die fränkische Küche, denk ich an Kartoffelklöße und Sauerbraten. Der Sauerbraten war daheim ein alt bewährtes Mittel meiner Großmutter, um die gesamte Familie am Sonntag an einem Tisch zu bekommen. Denn jeder wusste, Sauerbraten mit Klöß bei der Oma, das lässt vieles vergessen, all die Sorgen im Alltag werden für Stunden verschwunden sein. Für uns Enkel, und wir waren nicht wenige, ging es darum, wer die meisten Klöß mit Soß hinunter brachte. Und somit wurde mancher Rekord aufgestellt, nach dem Mittagessen, war immer große Ruhe, denn nicht nur der Großvater brauchte sein Schläfchen zur Verdauung, denn es gab ja bald wieder Kaffee und Kuchen, auch wir Kinder waren völlig erschöpft von dieser großen Anstrengung.

Als ich nach Oberbayern kam und sah, dass hier alles anders war, war ich erst einmal enttäuscht, hier kannte man keinen Sauerbraten und auch keine Klöß! Die Heimat unterstützte mich durch sogenannte Carepakete, die Soßenlebkuchen und andere wichtige Utensilien enthielten, die man hier dringend brauchte, um als Franke zu überleben. So gebe ich nun mein Rezept an Euch weiter, vielleicht kommt Ihr ja auch auf dem Geschmack und kocht Sauerbraten mit Klößen.

Zutaten:
Für die Beize: ½ Liter Wasser, ¼ Liter Weinessig, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke, etwas Zucker. Der Rinderbraten von Keule, Schulter oder Brust wird 3 Tage in die Beize gelegt und gelegentlich gedreht. Kühl lagern.
Zum Schmoren: Öl zum Anbraten, Salz und Pfeffer, Brühe, Einbrenne, Soßenlebkuchen, Zucker, Rotwein und sauren Rahm oder süße Sahne.

Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten. Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze aus der Beize dazugeben, soviel Brühe, Wein und Beize aufgießen, dass das Fleisch fast mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt etwa 1½ Stunden weich schmoren. Fleisch während der Garzeit mehrmals wenden, bei Bedarf Flüssigkeit also Beize nachgießen. In der Zwischenzeit, eine Einbrenne zubereiten, aus Butter, Zucker und 1 Eßl. Mehl, diese sehr dunkel werden lassen. Kurz vor dem servieren, wird der Soßlebkuchen in die Soße gegeben, aufgekocht und die Einbrenne dazu geben. Bitte Vorsicht, von der Einbrenne nicht zuviel. Abschmecken mit Rotwein, Brühe, saurer Sahne und Zucker. Fertig. Dazu gibt es natürlich die vielen Klöße, aus gekochten Kartoffeln. In die Klöße kommen die berühmten „Brökala“, das sind in Butter geröstete Weißbrotstückchen, die in die Mitte der Klöße gedrückt werden.
Blaukraut oder Gurkensalat wäre eine gute Beilage. Die Hauptsache an dem Sauerbraten ist die Soße, die sollte ausreichend sein. Das Fleisch in Scheiben geschnitten, mit Preiselbeermarmelade garniert. Mahlzeit!

Zum Trinken kommt nur ein Bocksbeutel in Frage, vielleicht ein Sommeracher Katzenkopf rose. Prost!
Am Sonntag gab es den Braten, am Montag gab es die Reste, eingeschnittene Klöße in Butter angebraten und die restliche Soße mit Braten. So war der Montag auch nicht uninteressant auf dem Speiseplan. Und nach dem Essen ein kleines Mittagsschläfchen, das tut Wunder, denn der Apfelkuchen ist nicht weit. Gutes Gelingen, Frohe Ostern, viele Eier und Osterhasen und haltet die Ohren steif, das nächste Rezept kommt aus Thailand, ein Gericht von meiner neuen Nachbarin, die gerne kocht und das in Thailand auch gelernt hat. Wir sind gespannt.

Eure Marliese Heinzmann, schöne Grüße vom Bauern Walter
Alle Rezepte unter www.hochholz.de

Lagerfeuerstimmung – Mit Angusrindfleischspießchen

Die Grillzeit ist da, und im Tiefkühlfach liegt das Rindfleisch. Außer Braten nichts gewesen? Aber nein, ob jetzt Lagerfeuer oder Kleinstgrillinstalation auf dem Balkontisch, mit Angusrindfleisch gelingen leckere Spießchen. Das Rezept kommt von meiner Nachbarin aus dem Zuhaus. Eine asiatische Variante des Rindfleischspießchens.

Zutaten für 4 Personen:
500g Lendensteak, 2 Tl Chiliflocken, 4 Stengel Zitronengras (nur der weiße Teil), feingehackt, 2 Scheiben frische Galgantwurzel, feingehackt, 2 Scheiben frische Kurkuma, feingehackt, 4 Knoblauchzehen, zerdrückt, 4 Tl geriebener Palmzucker oder brauner Zucker, 125 ml Austersauce, 1 Tl Salz, 2 El Öl.

Zubereitung:
Steak in lange dünne Streifen schneiden. Fleischstreifen in eine Glasschüssel legen. Chili, Zitronengras, Galgant, Kurkuma und Knoblauch in einem Mörser zerstoßen. Palmzucker, Austernsauce, Salz und Öl zugeben und mischen. Die Marinade löffelweise über das Fleisch geben und vermengen. Dicht abdecken und 4 Stunden kalt stellen. Fleisch auf Holzspießchen stecken. (die Holzspießchen 30 Minuten in Wasser einweichen, so verkohlen die Holzspießchen nicht).
Nun, los geht es mit dem Grillen. Dazu gibt es Salat, Brot oder auch Reis. Den Reis mit Sesamöl, nach dem Garen verfeinern. Die asiatischen Zutaten bekommen sie in jedem größeren Asialaden. In Wasserburg, Sternstrasse, gibt es seit etlicher Zeit einen solchen Laden, der auch frische Kräuter anbietet.

Guten Appetit!

PS. Unsere Kälber sind fast alle da. Sechszehn an der Zahl springen munter durch das grüne Gras. Die letzten Kälber werden im Sommer geboren. Wenn jemand Lust hat diese muntere Schar zu betrachten ist herzlich eingeladen. Die Gössel sind geschlüpft. Eine große Schar von Gänseküken rennen um den Apfelbaum und werden von drohenden Gänseeltern beschützt. Auch ist endlich der Regen da. 75 Liter Wasser pro Quadratmeter in fast nur zwei Tagen.

Bis zum nächsten Mal, wahrscheinlich im Sommer, wir wünschen Euch eine schöne Zeit.
Alle Rezepte unter www.hochholz.de