Einleitung:
Seit einigen Jahren gibt es ein Geschäft in der Hofstatt zu Wasserburg, das Wein, Delikatessen, und sonst noch so manch Hochprozentiges verkauft. Der Inhaber kommt aus New York, hat eine schöne Frau und zwei liebe Kinder, und jedes Mal wenn ich den Laden betrete, gibt es einen kleinen Plausch, über Wein, was man kocht, und wie man kocht. Da ich nicht die geringste Ahnung von Wein habe, höre ich aufmerksam zu, denn man kann nicht nur einen köstlichen Wein kaufen sondern auch die Geschichten um den Wein herum sind höchst interessant und anregend. Ein Kenner, eine echte Rarität in unserem Wasserburg, das zu empfehlen ist. Also mal reinschauen und sich beraten lassen, und sicherlich wird der Besuch sich lohnen.

Wir bedanken uns für das Rezept, eine Bereicherung in meinem Rindfleischkochbuch, auf das ich mich sehr freue, und natürlich sofort ausprobieren werde. Per Fax erhielt ich sein Rezept, und lachte und dachte mir, das muss man so wiedergeben wie er es geschrieben hat. Viel Freude damit, einfach sich in das Rezept hineinversetzen und dann weiß man schon wie viel Fleisch und Zwiebeln es braucht um dieses herrliche Gericht zu gestalten. So wünschen wir Euch Allen eine schöne Adventzeit, mit vielen Weihnachtsmärkten und Glühweinen, Platzerln und Schokomännern. Leider muss der Handel bald mal eine Schokofrau erfinden, sonst wird’s langsam langweilig.

Das Rezept:
Zimus; Nein es hat nichts zu tun mit der vergessender Schwester von Zeus, nein, nein und es ist auch keine Bauer Ortschaft in der Schweiz. Zimus ist halt na ja Zimus. Mann wartet die ganze Sommer bis es endlich kalt genug ist um so was zum essen, weil Zimus wirkt wie eine kleine Kockeloven, es hiezt die ganze Korper von Oben nach Unten und alles das zwischen. Was der Koch braucht: Hochholzer Rind und zwar viel Gulasch Art bitte!
Zwiebeln-weiße rote lila rose grauen-es ist egal hauptsache Mann hat viele davon, alle klein schneiden. Knobloch und hier auch viel, glaubt´ s mir die meist leute können nichts ich meine nichts richen hier in diesem Land, schneid die auch klein.
Kartoffel-klein und braun bitte, wir haben kein Platz für edele weiße Kartoffeln hier, auch scheiden. Pastinaken-zwei und klein und ich meine wirklich klein schnippsen. Tomaten Passata oder Dosen Tomaten-auch mal viel weil wir brachen das Saft als Geschmacks Lieferant.
Pflaumen-eine ganze Tute voll, kein angst, bitte und nicht schneiden!
Zimt Stangen 5 Stück
Stern Anis 10 Stück
Mango Saft 0,5 liter
Honig 200g

Was der Koch machen soll!
Fleisch in eine riesen großen Topf anbratten mit der Zwiebeln, Knobloch und ein kleines bisschen oliven Öl, bitte auch ein bisschen Salz und Pfeffer! Danach das ganze Gemuse rein in dem Topf,Tomaten Passata, Pflaumen, Zimt, Sternen Anis. Um rühren und kochen lassen für eine Stunde. Denn kleiner drehen so auf eins und Mangosaft und Honig dazuschütten. Kochen lassen für 5 bis 10 Stunden.
Wein dazu? Wir haben zu letzt einen 1997 Hermitage. Cote du Rhone ist auch nicht schlecht, oder einen sehr kräftigen Corbieres. Die meist Italianer sind zu schwach für so ein Gericht. Bordeaux ist auch nicht schlecht, aber jung musst der sein, oder Mas La Plana von Torres Jahrgang 1994, wird perfekt passen

PS: Beim Schreiben ist mir aufgefallen lieber Matt, Du schreibst ja wie Du sprichst. Kokeloven, könnte ein Brikettofen sein. Muss mal mich erkundigen! Außerdem ist mir aufgefallen, dass öfters Mann statt man, benutzt wurde, heißt das, endlich Männer ran an den großen Topf und kocht endlich der armen Frau mal was zu Essen. Kostlisch.

Alle Rezepte von Marliese Heinzmann auf www.hochholz.de

Für 4 Personen:
Das kochfertige, gut gereinigte und halbierte Herz eng mit dünnen Speckstreifen spicken, und dies mit Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer, etwas Zucker und Knoblauch, Lorbeerblatt und Wachholder gut weich kochen. In einer Pfanne mit Butter und Mehl wenig Zucker, eine braune Einbrenne zubereiten und mit der Rinderherzbrühe ablöschen. Anschließend das kleingeschnittene Herz mit dem Wurzelwerk dazugeben und leicht köcheln lassen. Einen kleinen Hokkaidokürbis klein schneiden und auch dazugeben. Wieder leicht köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Zum Schluss abschmecken mit etwas Tomatenmark, einer kleinen sauren Gurke, etwas Zitronensaft und sauren Rahm, einige Tropfen Worcestersauce.

Guten Appetit..

Guter Rat:
Bevor das Rinderherz gespickt wird, muss das Herz ins kalte Wasser gelegt werden. Ca 1 Stunde und auch von den Blutresten etwas gesäubert werden. Saures Rinderherz ist vielleicht eine Herausforderung, aber warum soll es nicht probiert werden. Es lohnt sich !

Keine Sorge, meine weiteren Rezepte handeln nicht nur von Lunge, Leber und Herz. Leider sind diese Fleischteile nicht gefragt. Sie werden auch vom Bauer verschenkt, da die Nachfrage eher niedrig ist. Schade. Bei unseren Großmüttern leuchten da eher die Augen, wenn sie von saurem Herz oder Lüngerl, Bries und gebackenes Hirn erzählen. Waren das unsere letzten Feinschmecker. Bestimmt nicht aber sie konnten noch mit allen Fleischteilen umgehen, d.h. ein leckeres Gericht daraus zubereiten, außerdem war es eine Kostenfrage. Diese Teile waren eher günstig beim Fleischer zu erhalten, um daraus eine leckere Speise bereiten zu können. Also ran ans Herz. Bis zum nächsten Mal, vielleicht wird es …na mal sehen.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Für 4 Personen
Zutaten: 400 g Rinderfilet
Für die Füllung: Jeweils eine Handvoll Petersilie, Basilikum, etwas Rosmarin und Thymian, eine Knoblauchzehe. Diese Kräuter möglichst frisch und vom Ökogärtner.

Zubereitung:
Das Fleisch parieren, der Länge nach aufschneiden und etwas klopfen. Die Zutaten der Füllung sehr fein hacken und mischen. Die fertige Füllung auf das Fleisch streichen. Das Fleisch zuerst in eine Klarsicht-, dann in eine Alufolie rollen und bei 180 Grad °C etwa 2 Stunden tiefkühlen.

Das gefrorene Fleisch (1/4 Stunde aufgetaut) aus der Folie nehmen, mit der Maschine oder mit einem sehr scharfen Messer dünn aufschneiden und auf den gekühlten Teller kreisförmig anrichten. Als Dekoration etwas Friseesalat. Dazu passt, wenn Sie es wollen ein Dip aus geschlagener süßen Sahne und einen Hauch von Meerrettich. Oder ganz einfach einige kräftige Spritzer von einem guten Bioolivenöl. Sie können auch die Folie mit Olivenöl bestreichen, das Fleisch lässt sich so besser aus der Folie nehmen.

Diese Vorspeise kann man mit etwas Weißbrot und einen Glas Prosecco reichen. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit und sehen und hören uns bald wieder mit einem neuen Rezept. Einen schönen Sommer und herrliche Einfälle beim Kochen. Bis bald.

P.S. Einige Worte noch zu Basilikum. Die wichtigsten Basilikumsorten auf dem Markt oder im Garten sind, neben dem bekannten Genueser Basilikum, rote Arten sowie Zwerg- und Buschbasilikum mit kleinen grünen Blättchen. Alle drei Sorten haben einen kräftigen, pfeffrigen Geschmack. Neben dem klassischen Aroma gibt es eine Ingwer-, Zitronen- und beim Thai-Basilikum eine Anisvariante. Darum schmecken auch z.B. Orangen mit Basilikum.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Zutaten:
500 g Rindfleisch vom Braten oder Filet, 1 Frühlingszwiebel, etwas Olivenöl, 20g Mehl, 1/8 l Rosewein, Salz und Pfeffer, Frühlingskräuter wie Löwenzahnblätter, frischen Kerbel, Reseda, Bärlauch, Zitronenmelissenblätter, Pimperelle, Himbeerblätter, Schnittlauch.

Zubereitung:
Ein schlichtes und schnelles Gericht, dem bei aller Einfachheit eine gewisse Raffinesse nicht abzusprechen ist. Eigentlich kommt dieses Gericht aus der Schweiz, wird aber mit Kalbfleisch und Weißwein zubereitet. Eine Variante dazu, ist nun das Rindfleisch. Ein junges Rindfleisch, in der Fachsprache Babybeef, hat mehr Würze und Aroma. Dass das Fleisch dünn geschnitten wird ist klar und bevor es geschnitten wird lässt man es im Tiefkühlfach erstarren. So gelingen hauchdünne Scheibchen. Feingehackte Zwiebel in heißen Öl anrösten, das Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Umrühren braten, bis es nicht mehr roh aussieht. Wein dazugeben, also ablöschen, salzen und pfeffern. Das Fleisch einige Minuten durchziehen lassen. Wer Sahne liebt verfeinert es damit. Nun nimmt man die frischen Kräuter, schneidet sie grob und hebt sie darunter. Wieder ziehen lassen und abschmecken. Vielleicht fehlt etwas Cayennepfeffer, Gemüsebrühe nur im äußersten Notfall, dass die Kräuter sich entfalten können. Auch wenn sie keine sprießende Wiese parat haben, um die vielen Kräutlein zu sammeln, vieles wird jetzt auch am Gemüsemarkt angeboten, ansonsten tut es der Schnittlauch vom Fensterbrett auch. Aber bitte üppig, denn gerade in dieser Frühlingszeit sind die Kräuter besonders schmackhaft und haben auch ihre Wirkung, die Apotheke in der Bratpfanne. Dazu können sie Nudeln reichen, Reis, Brot, einen schönen frischen Blattsalat, wieder mit vielen grünen Kräutern garniert.

In der Schweiz wird neben Salat und Nudeln auch Apfelmus serviert!!!

Kochen ist eine Kunst, und jeder kann es, probieren Sie es aus.

Guten Appetit!

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Zutaten:
8 Sardellenfilets, Muskatnuss, Saft von einer Zitrone, 750g Rindfleisch (Braten von der Keule) 4 Eßl. Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Tassen trockener Weißwein, etwas Brühe, Wurzelwerk und eine Tomate.

Zubereitung: 5 Sardellen in schmale Streifchen schneiden und auf einen kleinen Teller legen. Mit frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen, mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln und 15 Minuten marinieren lassen. Die restlichen Sardellen feinhacken. Das Fleisch abtrocknen und mit einem kleinen spitzen Messer in kurzen Abständen Löcher in das Fleisch stechen und diese mit je 1 marinierten Sardellenstreifchen füllen. Den Braten mit Küchengarn binden.
In einer Kasserolle das Öl nur leicht erhitzen. Die gehackten Sardellen dazugeben, kurz braten lassen, dabei mit einer Gabel gleichmäßig zerdrücken. Dann den restlichen Zitronensaft angießen. Das Fleisch in die Kasserolle geben. Mit wenig Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit dem Wein aufgießen. Mit dem Weißwein kann man ruhig üppig umgehen, zum Schluss mit etwas Brühe aufgießen.

Mein Tipp: Etwas Knoblauch täte gut, ist aber eine Geschmackssache, auch etwas Speck zum Anbraten wäre möglich. Sahne je nach Laune, aber wenig. Auch das Wurzelwerk kann man weglassen, probieren sie es einfach. Tomate ebenso.

Dazu gibt es ein gutes Weißbrot und Fenchel in Sahne geschmort. Der Salat um diese Jahreszeit kann von der Wiese sein, also Löwenzahn, Rucola, Gänseblümchen, Sauerampfer, Bärlauch, Zitronenmelisse, Pimpernelle, Wiesenrauke. Spargel in jeder Art und Weise ist angesagt um diese Jahreszeit, er schmeckt nicht nur gut sondern er entwässert auch. Momentan ist der Spargel ja noch etwas teuer aber dafür gesund, wenn es ein Biospargel ist. So wünsche ich Ihnen einen schönen Frühling, eine gute Gartenzeit und lassen Sie sich verwöhnen mit dem italienischen Schmorbraten. Buon appetito.

PS: In einem italienischen Kochbuch habe ich das Sprichwort gelesen:
A tavola non si invecchia mai
Während man der Tafelfreuden genießt, altert man nicht!
Ciao!

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Zutaten: 4 Scheiben frische junge Rinderleber, zwei Eier, eine Handvoll Semmelbrösel, etwas Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer, einige Salbeiblättchen, Butter, 250g Holunderbeeren, ca. 1/8 Holundersaft, Olivenöl, Zitronenscheiben, Kresse, geröstete Kürbiskerne.

Zubereitung:
Die Eier verquirlen, mit den in feine Streifen geschnittenen Salbeiblättchen verrühren. Die Leber salzen und pfeffern, erst in Mehl wenden, dann in die Eier tauchen und anschließend auf beiden Seiten in den Semmelbröseln wälzen. Den Holundersaft zusammen mit den Holunderbeeren und der Zitronenscheiben in einem separaten Topf aufkochen und solange köcheln lassen, bis das Ganze dicklich geworden ist. Öl in der Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze pro Seite ungefähr vier Minuten braten. Den Bratensatz abkratzen, gründlich unter die Hollersoße rühren. Die Leber auf einen heißen Teller legen, etwas von der Soße dazugießen und alles sofort servieren. Mit Kresse garnieren und die gerösteten Kürbiskerne nicht vergessen. Eine feine Sache, die ich in einem fränkischen Kochbuch gefunden habe, denn Leber ist leider auf der Speisekarte gar nicht mehr zu finden. Als Beilage wäre ein Kartoffelspampf vorstellbar, Gnocchi oder gar die beliebten Kartoffelnudeln. Einen kräftigen Rotwein aus Frankreich könnte ich mir gut dazu als Getränk vorstellen. So wünsche ich Euch Allen ein Gesegnetes Weihnachtsfest und ein Gutes Neues Jahr. Vielen Dank für das Vertrauen an uns, dem Biobauer und der Rezeptschreiberin, die weiterhin sich Gedanken macht über die verschiedensten Kochvorschläge. Als nächstes Rezept wäre da das Suppenfleisch eine Herausforderung, besonders begehrt ist Suppe im Winter, wichtig für Seele und Körper. Wenn Ihr uns weiterempfehlt, würden wir uns sehr freuen und bedanken uns herzlichst bei Euch.
Eure Marliese und Walter Heinzmann.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Wir stecken mitten in der Fastenzeit, bei vielen bleibt das Bier im Keller und der Rotwein im Schrank. Auch unser Biobauer hält die Fastenzeit ein und hat sich die Trennkost auferlegt. Oh weh, oh ach der Bauer wird uns ganz schwach. Doch bald ist Ostern, und das Fasten findet ein glückliches Ende. Wir träumen von warmen Tagen, das erste Grün und einer Festtagsrunde mit Freunden auf der Südseitenbank. Wie wäre es da mit Rindsroulade als Festtagsmenü. Dazu ein leckeres Kartoffelgericht, Salat und vielleicht schon den ersten Spargel. Nach so einer anstrengenden Fastenzeit, wird es Zeit sich zu belohnen. Ein Rezept das vielleicht jeder kennt, aber immer wieder weitere Anhänger findet, ist wie folgt:

Zutaten:
Jeweils eine Rindsroulade pro Person oder mehr, Salz und Pfeffer, mittelscharfer Senf, kleingehackte Zwiebeln, in Scheiben geschnittener gekochter Schinken, saure Gürkchen. Saure Sahne, etwas Zucker, Gemüsebrühe nach Bedarf, zum Abschmecken etwas Rotwein oder wenige Tropfen von der Worcester Sauce. Nicht zu vergessen das Wurzelgemüse und ein kleine Tomate.

Zubereitung:
Die Roulade wird von beiden Seiten gewürzt mit Salz und Pfeffer, eine Seite mit Senf bestrichen, darauf gibt man dann die kleingehackten Zwiebeln, die Scheibe Schinken und ein kleines saures Gürkchen. Das Ganze wird eingerollt und mit Bindfaden oder kleinen Holzspießchen zusammengehalten. Die Roulade wird im heißen Olivenöl angebraten, dazu gibt man das Wurzelgemüse, und abgelöscht mit etwas warmen Wasser. Der Bräter wird geschlossen und die Roulade wird langsam gegart. Die Soße mit den restlichen Zutaten abschmecken. Fertig. Die Roulade kann auch mit Frischkäse und Kräutern gefüllt werden oder mit Maispolenta. Viele Varianten sind möglich.

Guten Appetit, frohe Ostern und viele bunte Ostereier.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Viele Köchinnen und Köche haben Schwierigkeiten mit dem Thema Braten, besonders mit dem bekannten Rinderbraten. Auch fehlt Ihnen manchmal das nötige Rezept oder die Anregung und so kam ich auf die Idee, Ihnen ein Rezeptvorschlag mitzugeben. Es soll Ihnen zeigen, dass nicht immer das Steak mit Kräuterbutter, das Höchste der Gefühle sein muss. Sondern ein guter Rinderbraten, auch Ihrer Familie oder Ihren Gästen ein Wohlbehagen am Tisch zu Hause bereiten kann. Gutes Gelingen.

Zutaten (für 4 Personen):
1 Rinderbratenstück um die 1000 g, Olivenöl, Pfeffer und Salz, etwas Zucker, 2 handvoll Wurzelwerk, bestehend aus Lauch, Zwiebel, Karotte, Sellerieknolle, Petersilienwurzel.<br /> Gewürze: Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 1-2 Nelken, 1 Zehe Knoblauch, 1 Flasche Rotwein, etwas süße Sahne. Je nach Jahreszeit, etwas Liebstöckl und Petersiliengrün.

Zubereitung: Heizen Sie Ihr Bratrohr auf 220 Grad vor. Nehmen Sie Ihr ausgewähltes Bratenstück, trocknen Sie es etwas ab, pfeffern und salzen Sie das gute Stück und braten Sie es in einer Kasserolle im heißen Olivenöl oder Kokosfett an. Benutzen Sie bitte kein Billigöl! Wenn Sie sich die Mühe machen oder noch raffinierter arbeiten wollen, können sie den Braten vor dem Anbraten mit durchwachsen Speck einwickeln. Ist das Schmorstück gut braun von allen Seiten geben sie das Wurzelwerk mit dem Knoblauch und den Gewürzen dazu, nochmals etwas kurz anbraten, und dann mit dem gesamten Rotwein ablöschen. Die Frage nach dem Rotwein ist Ihnen überlassen, vielleicht finden Sie ja einen günstigen Ökowein, den Sie hier verwenden können und lassen den Aldi-Wein mal im Regal. Die Kasserolle mit Deckel oder Silberfolie schließen und hinein ins Rohr bei 220 Grad C. eine Stunde lang. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 1-1 1/2 Stunden in der Röhre weiter schmoren lassen. Gelegentliches Aufgießen wäre löblich, sonst könnte der Braten trocken werden, und nicht der Bauer am zähen Fleisch schuld ist.

Zum Schluss wird die Soße verfeinert mit süßer Sahne, vielleicht etwas nachsalzen, ein weiterer Schuss Rotwein je nach Lust und Laune, Gemüsebrühe würde ich nur im Notfall nehmen, probieren Sie was Ihnen Spaß macht, die Not macht ja meistens erfinderisch. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit, wenn Sie etwas dazu reichen möchten, empfehle ich Ihnen Salzkartoffel. Da ich aus Franken komme, schlage ich Ihnen den Kartoffelklos vor, aus gekochten Kartoffel, die sogenannten „Seidenen“. Ein köstliches Blaukraut wäre ein gute Beilage, aber vielleicht kann ein bunter Salat, mit etwas Brot, auch eine Lösung sein. Es gibt so viele Rezepte um einen Rinderbraten in eine Wonne zu verwandeln, von der Einfachheit bis hin zum Boeuf a`la mode. Kreativität ist gefragt, jonglieren Sie mit süßer Sahne, Creme fraiche, Soßenlebkuchen, alter Brotrinde, machen Sie das Rezept zu Ihrem Rezept oder warten Sie auf mein nächstes Rezept.

Guten Appetit

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite

Es gibt zweierlei Arten, eine Suppe anzusetzen. Entweder legt man das Fleisch ins heiße Wasser, es schließen sich die Poren, und das Fleisch bleibt zart und weich, oder man nimmt kaltes Wasser, besonders bei Knochen, um sie so besser auskochen zu können. Suppenfleischarten gibt es viele, angefangen von der Hochrippe, Brustspitz, Querrippe, Bauchlappen, das beste Kochfleisch ist natürlich der berühmte Tafelspitz.

Zubereitung: Kochzeit etwa 1-2 Stunden, je nach Fleischgröße. Legen sie das Fleisch ins heiße Wasser, geben Salz und Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren, Knoblauch, etwas Zucker hinzu, und kochen das Ganze eine Stunde lang. Dann geben sie einen Teil des Gemüses zur Suppe, wie Sellerie, Porree und Petersilienwurzel, Karotten, die Erbsen, eine Zwiebel und sieden das Fleisch bis es gar ist weiter. Zum Schluss geben sie das restliche Gemüse hinzu und achten darauf, dass dieser Teil nicht zu weich gekocht wird. Abgeschmeckt wird es mit Weißwein und Zitronenschale, nachwürzen mit Cayennepfeffer. Das Fleisch wird kleingeschnitten, wieder in den Kochtopf zurückgegeben, um es aufzuwärmen. Nun kommt auf dem jeweiligen Suppenteller eine Portion heiße Spaghetti, darauf Fleisch und Gemüse mit Soße, Käse und braungebrannten Butterzwiebeln.

Guten Appetit.

Natürlich ist Suppe nicht jedermanns Sache, aber durch den Weißwein und dem Parmesankäse bekommt dieses Gericht eine besondere Note die dem Gaumen schmeichelt. Denn in dieser kalten Jahreszeit gibt es nichts Schöneres, als nach einer gelungenen Schlittenfahrt, eine heiße Suppe zu genießen, der Großteil dieses Gerichtes lässt sich gut vorbereiten.

Ski Heil.

Angusrind aus Hochholz
Rindfleisch von seiner besten Seite